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     高粱乌米是由高粱丝黑穗病菌引起的高粱丝黑穗病穗，属担子菌亚门真菌。高粱乌米具有很高的营养和药用价值，其中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分。尤其是人体8种必需氨基酸、真菌多糖及膳食纤维等活性多糖、矿物质K,Fe,Se)维一生素（B2,B6,E)等含量也较高，美国学者已将作物黑粉菌列于食用菌之列，是理想的天然保健食品。高粱乌米不但营养丰富，且具有增强人体免疫力，延年益寿之功效。高粱黑粉真菌作为一种功能性食品基料添加到饮料中，通过摄入具有生理活性的功能性食品来提高机体的免疫力而达到抵抗疾病的目的，正好迎合了现代人想通过摄入适宜食物对自身健康起到保健作用的愿望。笔者试图将高粱乌米粉制作成饮料，为黑粉真菌深加工提供理论依据。
乌米饮料制作方法
    工艺流程：乌米粉--加水浸提--过滤--调配--过滤--灌装--灭菌--成品。
操作要点
    加水浸提、过滤：在确定乌米浸提液的提取温度80℃，浸提次数2次，时间lh的基础上，重点调查加水量对饮料品质的影响，在其他条件相同的情况下做单因素试验，调查料液比份别为1100,1150,1200,1250,1300)单因素对高粱乌米饮料品质的影响。汁液经200目滤网过滤，再经抽滤得乌米浸提液。
    调配：将白砂糖、食盐、苹果酸列为3因素，取3个不同添加量列为3水平，采用正交试验，以10人小组感观评分方法确定出乌米饮料最佳配方。
    过滤：将调配好的乌米汁液通过200目滤网过滤除去杂质与大颗粒。
    灌装与灭菌：在无菌条件下操作，将汁液灌瓶装袋，并放入立式杀菌锅中，采用95℃,20 min的沸水杀菌工艺，既较好保持乌米饮料的风味色泽及稳定性，又能起到杀菌作用。
乌米添加量对饮料品质的影响
    乌米添加量过少会降低乌米饮料本身的营养价值，乌米添加量过多导致乌米味过浓影响其风味口感且加大经济成本。从各方面综合考虑，在其他条件相同的前提下，做乌米添加量对乌米饮料品质影响的单因素试验，调查料液比(1：100、1：150、1：200、1:250、1：300)对高粱乌米饮料品质的影响，分别取相对应质量的高粱乌米粉，定容到500mL。以乌米浸提浓的香气和口感为参考标准。在料水比为1：200时，浸提液的综合评分最高达92分，因此确定最佳料水比为1：200，乌米添加量2.5g,定容至500mL，乌米添加量0.5%.
不同调配组合对乌米饮料口感的影响
    通常饮料中使人愉悦的甜度约在6%-10%之间，乌米浸提液中含有多糖，多糖是由糖普键连接起来的醛糖或酮糖组成的一类天然大分子化合物。多糖能水解生成至少3个单糖分子的搪类。多糖在性质上与单搪、双糠存在很大区别，本身没有甜味，因此制备完浸提液后.为改善饮料的口味，需调糖酸比使之适应多数人的嗜好问。白砂糖颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，添加量分别设为6%,8%,10%为正交试验的3个水平。苹果酸有特殊香味，它不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪等优点。同时为提高饮料营养价值。增加其功能性.需在饮料中加入适量的食盐。本试验将影响饮料口感的白砂糖量、苹果酸量及食盐量列为主要因素，采用正交试验设计配方可知，影响饮料风味口感的各因素顺序为加糖量>加酸量>加盐。最佳配比组合为白砂糖10%苹果量酸0.08%，食盐0.04%.
讨论
     制备乌米浸提液工艺是乌米饮料研制的重要环节，从饮料营养角度出发浸提液的多糖含量越高，乌米饮料营养价值越高。浸提温度对多糖得率影响较大，多糖得率随浸提温度的升高而明显提高，当浸提温度高于90℃时，虽然多糖得率也在提高，但提高幅度较小。高粱乌米粉中的多糖是具有较高活性的糖蛋白，其生理活性与结构极易被高温破坏，尽管温度升高能增加多糖得率，提高饮料的营养价值，但温度越高，破坏作用也越大，需要热能越多且使饮料生产时间延长，成本提高。因此，在保证该饮料营养成分的前提下，应适当降仍提取温度。上述试验结果确定了以80℃为理想生浸提温度，浸提时间1h,提取次数2次。
     最佳乌米粉添加量为0.5%。乌米饮料最佳配方:白砂糖10%，苹果酸0.08%，食盐0.04%。产品感官指标:该饮料色泽淡黄，光洁度高，酸甜适中略带咸味，口感细腻纯正，具有乌米特有的清香味且组织状态均匀，无分层，无异味，各项微生物指标均达到国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323