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     香菇属担子菌纲、伞菌目、侧耳科、斗菇属。是珍贵的食用菌之一，不仅营养丰富，而且具有降胆固醉、防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能。近年来.对香菇制品的研究和开发逐渐增加，除了传统的罐制品、腌制品、干制品外，一些新颖独特的香菇制品也陆续问世。本文拟以香菇、橙汁为原料研制复合香菇果汁饮料。
工艺流程

操作要点
    香菇汁制取：选择菇肉厚、伞完整、底纹洁白、柄短的新鲜香菇，洗净后在含2% Nacl的沸水中预煮3分钟。用组织捣碎机将其捣成浆状，加重量为香菇重25倍的水于浆中，再分别加入0.4%的纤维素酶于45℃ , PH4.6-5.0下作用5小时，1.5%的木瓜蛋白酶于50℃,PH6.1-6.5下作用6小时。煮沸(纤维素酶处理完后也需煮沸)后用尼龙布过滤，得滤液A。滤渣再加入20倍水于100℃下恒温浸提30分钟，用尼龙布过滤得滤液B，合并二者。加入浓度0.1%的单宁0.4m1和浓度0.1%的明胶0.6m1进行澄清处理，得香菇汁。
    甜橙汁制取：选择优质甜橙，洗净去皮后榨汁，再加入0.5%的β-环糊精于40℃-50℃下缓缓搅拌2小时进行脱苦处理，得甜橙汁。
    调配、精滤、脱气、灌装、杀菌：按40%香菇汁、4%甜橙汁、15%砂糖和0.2%柠檬酸进行调配后用硅藻土过滤机进行精滤。在真空脱气机中脱气10分钟(0.09MPa)后灌装至经沸水灭菌的玻瓶中，于100℃温度下杀菌15分钟并分段冷却至室温即得成品。
酶解条件的确定
    香菇的细胞壁由蛋白质、几丁质和纤维素等组成，结构紧密，一般的方法难以破坏其细胞壁，提取效果不好。本文采用的酶法提取香菇汁，用正交试验分别对纤维素酶和木瓜蛋白酶的最适作用条件进行筛选，试验结果为可溶性固形物。由试验得到纤维素酶的最适作用条件为最适PH,温度、时间、因素分别为:4.6-5.0、45℃,5h,0.4%，此条件下可溶性固形物为2.75%。木瓜蛋白酶的最适作用条件即最适PH,温度、时间、用量分别为:6.1-6.5、50℃、6h、1.5%，此条件下可溶性固形物为1.95%。本文将纤维素酶的木瓜蛋白酶复合，按其最适条件进行酶解提汁，得到香菇汁的可溶性固形物为2.65%.
讨论
    香菇细胞壁结构紧密，其组成分有蛋白质、纤维素和几丁质，它们不仅影响香菇有效成分的提取而且对香菇汁和澄清度有直接影响。本文采用的酶法提汁，提汁效果较好，可溶性固形物含量高。此外，两种酶在香菇汁的澄清方面也有其独特作用。纤维素酶首先将细胞壁的纤维物质水解，木瓜蛋白酶再接着将蛋白质水解为小分子的氨基酸及肚等，从而减少了不溶物的含量。配合适量的明胶、单宁便可制得澄清透明的香菇汁。
结论
    在香菇酶提汁过程中，纤维素酶的最适作用条件为PH4.6-5、45℃,5h，加量为0.4%。木瓜蛋白酶的最适作用条件为PH6.1-6.5、50%、6h，加量为1.5%。如在香菇汁中加人浓度0.1%的单宁0.4m1和浓度0.1%的明胶0.6m1,澄清效果较好，其透光率为68%,经过实验比较，产品的最佳配方为40%香菇汁、4%甜橙汁、15%砂糖和0.2%柠檬酸。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323