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     西番莲为西番莲科西番莲属多年生草本或木质藤本植物的果实用，又名鸡蛋果、百香果。西番莲由于其果汁含量高、热稳定性良好、可溶性固形物含量高，且含有上百种芳香化合物阴而被称为世界卜最芳香的水果，因此是饮料生产的良好原料，其有“果汁之王”的美称。但西番莲果汁由于酸度较高，容易产生絮凝沉淀，使其商业化生产受到一定限制。本文研制西番莲果汁饮料的配方，并对其稳定性的提高进行探讨，旨在为生产风味独特、稳定性优良的西番莲饮料提供指导，并为西番莲果汁商业化生产提供思路。
工艺流程
    西番莲--选果、高锰酸钾清洗--破壳取果汁--加水--过滤--调配--均质--脱气--杀菌--灌装密封--成品
操作要点
    1)选果:选择良好成熟度的西番莲紫果，剔除烂果或生果。
    2)取汁:用刀将西番莲对半切开，用钢勺将西番莲果浆挖出，果浆过300目滤布得到原果汁。
    3)原果汁稀释过滤:为防止产品出现絮凝沉淀，稀释后的果汁需过300目滤布过滤。
    4)配料:白砂糖加人适量水分并充分溶解后用4层纱布过滤，得到糖浆溶液备用;稳定剂分别配成一定浓度的溶液，冷藏备用。
稳定剂的单因素试验及正交优化
    对浑浊型西番莲果汁而言，最突出的问题就是加工后的果汁在货架期内出现沉淀、分层，这直接影响产品的销售和市场前景。为防止产品在货架期内出现絮凝沉淀，需要向西番莲汁中加入稳定剂。本文将CMC-Na、黄原胶、琼脂粉3种稳定剂按不同添加量加入到饮料中，加工后静置7d，以离心分离率为指标，探讨3种稳定剂添加量对西番莲果汁饮料稳定性的影响。 由于稳定剂的稳定性存在协同交互作用，因此在单因素试验基础上，采用正交对cMc-Na、黄原胶、琼脂进行正交试验，加工后静置7d，测定其离心分离率，确定稳定剂的复配比。
均质工艺的优化
    均质工艺可减小果肉颗粒粒径，有效防止果肉在货架期内产生沉淀。为进一步提高西番莲饮料的稳定性，以离心分离率为指标，对均质温度、压力、次数进行探讨，得到最佳均质条件。
杀菌工艺的优化
    杀菌温度与时间对果汁沉淀产生的多少有着显著影响，在不同条件下杀菌后。静置7dl，测定其离心分离率与细菌总数，确定杀菌参数。
西番莲果汁饮料理化成分的测定
    可溶性固形物，采用折光计法测定队总酸度(以柠檬酸计)，采用标准碱滴定法哄维生素c，采用二氯靛酚滴定法。
离心分离率的测定
    离心后上层溶液越多，表明离心得到的沉淀越少，饮料稳定性越好阁。取10ml果汁饮料置于离心管中，4000r/min，离心10min，取出测定上层溶液体积。
结论
    西番莲因其浓郁的芳吞风味及丰富的营养成分而被誉为“饮料之王”，但至今市售的西番莲饮料并不多，这主要是由于其高酸度以及产品不稳定导致的。为提高果汁稳定性，本研究采用复合稳定剂、优化均质与杀菌条件.提高西番莲果汁饮料的稳定性。本文经初步探讨，得到西番莲果汁饮料的配方为:西番莲汁料液比l:4(g/ml)，白砂糖17%，柠檬酸0.5%;当采用复合稳定剂(CMC-Na。0.10%、黄原胶0.25%、琼脂0.10%)，并在30 MPa、50℃下均质2次，121℃下杀菌10s时，可得到在室温下具有较好的贮藏稳定性的产品。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323