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    山楂作为我国的特产果树，己成为我国一些主产区农村经济支柱产业之一，在推进农业结构调整，增加农民收入及促进出口创汇等方面发挥着重要作用。在医药应用方面，山植入药的历史自李时珍的《本草纲目》开始至今，随着药理和药化的深入研究，山楂的化学和活性成分进一步明了，因此在医药、食疗等方面应用的更加广泛。根据中国药膳食品学的有关配方、理论及现代药理学、营养学，利用现代食品工艺学、先进的生物技术手段，将山楂这一植物性资源与营养全面的动物性鲜牛乳资源结合在一起，不但进一步增加了这一系列乳制品的营养与保健功能，而且使乳制品的品种更加多样化，满足了人们对不同风味和口感乳制品的需求，也提高了产品的附加值。
    活菌型乳酸菌饮料以营养丰富、风味芳香而倍受广大消费者的喜爱。但在其生产过程中产品质量难以控制，易出现絮状、分层、沉淀等现象，严重影响了消费者对此类产品的接受程度。要提高产品的稳定性，关健问题还需解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性。本论文着重就影响乳酸菌饮料的稳定性问题进行了研究与试验。
工艺流程
  山楂汁制备工艺流程： 原料--挑选--清洗--去柄--去花等--切块--去核--护色--清洗--打桨--离心--汁液--杀菌--保存

均质方法对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响
    牛乳中的酪蛋白以0.01-0.05μm直径的胶速状态存在，而酸性乳饮料中酪蛋白则以千百万个胶束聚集成为0.5-5μm的粒子存在。乳酸菌饮料均质方法主要影响因素包括均质压力和均质温度两个方面，采用均质方法不同缩小蛋白质杜径的大小也不一样，均质对饮料的稳定性有较大程度影响。本试验用3种相同的样品分别采用胶体磨、高压均质、高速分散均质3种均质方法。:高压均质法使产品的沉淀率最低，在均质压力为ZOMPa左右时，口感较细腻，产品的稳定性相对较好。继续增加均质压力，产品的沉淀率有所增加。可见产品的均质压力并不是越高越好。
    随着均质温度的升高，产品的沉淀率降低，稳定性升高，:当均质温度达到50℃左右时，产品的稳定性达到最好。温度继续上升，产品的稳定性下降。这是由于为了使脂肪球均质，必须使其呈液体状态，即均质时混合料的温度必须高于脂肪的熔点。如温度过低，脂肪呈固态，就达不到均质效果;温度过高会破坏形成的脂肪球膜，从而促进脂肪的凝集作
用.提高了脂肪的分离程度。
乳化剂的稳定效果
    酸性乳饮料容易使脂肪上浮和蛋白质沉淀。选用适当乳化剂，可使脂肪均匀、稳定地分散于水中，形成乳浊液，从而防止脂肪上浮分层现象。同时，乳化剂能与蛋白质相互作用，起到乳化、悉浮、分散、稳定的作用，形成悬浮液，防止蛋白质粒子聚集沉淀。通过添加单甘醋改善乳酸菌饮料稳定性，结果所示，乳酸菌饮料的沉淀率随着单甘醋添加量的增加而减小，稳定性呈递增趋势。是因为主链糖单元上甲狂基可部分电离，成为阴离子，与帝正电的乳蛋白靠静电引力结合，将其束缚在自身的网络结构中，阻止乳蛋白彼此之间由于静电荷的减少而相互聚集沉淀。
结论
    本试验先以鲜牛乳为主要原料，以鲜牛乳为基数，加3%的发酵剂、8%的糖，在42℃下培养发酵至达到70℃为终点，然后冷却30min，得到优质的普通凝固型酸奶;再以该酸奶为主要原料，添加8%的山楂汁、10%的糖、0.3%的黄原胶、0.2%的CMC、0.1%的明胶、0.2%的单甘醋、0.1%的柠檬酸钠、0.1%的三聚磷酸钠、0.1%的磷酸二氢钠、0.1%的柠檬酸、52%的水，在不添加任何防腐剂的情况下，经搅拌后过滤、均质、灌装，从而得到风味独特、食用方便、组织状态稳定的饮料制品。该产品是集营养与保健于一体的新型功能性乳酸菌饮料制品，是对山植进行深度加工而开发出的一种新产品，同时也开辟了一条乳酸菌饮料深加工的新路子。该新型乳酸菌饮料的开发将具有广阔的发展前景。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323