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    葵花籽乳饮料含有丰富的蛋白质，必需氨基酸，维生素和不饱和脂肪酸，具有保健功能，倍受人们的青睐。但是葵花籽乳饮料是一种宏观不稳定的分散体系，既有蛋白质微粒形成的高分子悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐类等形成的真溶液。其中主体由三种互不相容的物质相组成，其分散相为植物蛋白和脂肪，分散介质为水，外观呈乳状液态，属于热力学不稳定体系，受pH值、电解质浓度、温度和粒子大小因素错综影响，产品会因蛋白质变性、絮凝、凝结沉淀以及脂肪聚集上浮等，而使稳定性破坏。
工艺流程

稳定性检测
在101ml带刻度沉降管中，准确加人配制好的葵花籽乳饮料10ml，3000r/min离心15min，读取顶部脂肪层体积，称取底部沉淀重量。沉淀指数及上浮指数计算方法如下:

pH对稳定性的影响
    将饮料分别调配成pH4、5、6、6.5、7、8、9的情况下，检测其稳定性，实验结果可以看出，pH值对葵花籽乳饮料稳定性有显著影响。当pH值在4-6范围内沉淀最多，在PH6-6.5范围内，沉淀迅速降低，pH7-9范围内，沉淀变化不大，脂肪上浮情况变化和沉淀变化趋势相似，在酸性条件下，沉淀和脂肪上浮都很大，在中性条件下都能迅速降低。这是因为蛋白质具有两性电解质性质，PH在等电点时，蛋白质以两性离子存在，声低于等电点时，蛋白质解离成正离子，州高于等电点时，蛋白质解离成负离子，故溶液pH远离等电点时，蛋白质分子中的某些基团的离子化程度越高，此时蛋白质和分散介质之间产生最高的相互作用，尤其是水化作用，所以远离等电点，沉淀和脂肪上浮都降低。在实验中，pH超过中性范围，就会影响饮料的风味，因此最好值控制在中性范围。
温度对稳定性的影响
    在不同温度下，由于粒子热运动速率的不同，因而对饮料稳定性也不一样，把葵花籽乳饮料在不同温度下(20、30、40、50、60、70、80℃)离心测其沉淀和上浮情况，结果    可知，20-30℃沉淀变化不大，从30-60℃，沉淀急剧减少，当温度大于60℃以后，沉淀又开始增加;而脂肪上浮随温度变化不是很大，可以看出温度到达50℃后，脂肪开始降低到一个水平以后趋于平缓。在蛋白质非变性温度范围内，温度升高，蛋白质溶解度增加，蛋白质粒子与稳定剂的结合比较易于形成，粒子的热运动速率也增大，这样就增大了粒子与粒子之间的接触机会，使之容易和稳定剂结合，形成稳定系统，故沉淀降低。当温度大于60℃以后，沉淀又开始增加，此时可能是蛋白质由于温度高而凝结的结就果。
结论
   1.pH对葵花籽乳饮料稳定性有很大的影响，pH控制在中性条件较好。
   2.温度对沉淀和上浮有一定的影响，由试验可知在60℃的时候沉淀和脂肪上浮最少。
  3.均质压力大小和饮料稳定性成正相关性。考虑实际生产，均质压力控制在30MPa即可。
  4.生产中，添加0.03%的多聚磷酸盐能够提高葵花籽乳饮料的稳定性。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323