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    大米营养丰富，含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。大米的消化率为93%，其蛋白质净利用率(生物价<消化率)为71.61%。大米淀粉几乎100%被人体吸收,大米性甘味平，具有健脾养胃、益精强志和耳聪目明之功效，被誉为“五谷之首“。水稻是我国的主要粮食作物，原料丰富，但低档次的大米在我国已严重滞销，开发大米发酵营养型饮料不仅可提高大米的综合利用价值和粮食生产的经济效益，还可以使粮食生产走上良性循环道路，是我国建设社会主义新农村发展的需要。同时，我国也是世界上盛产苹果的国家之一，品种多、产量大、资源丰富.开发加工新产品与资源综合利用己成为苹果生产稳步发展、实现增产增值的重要举措问。
    近年来，饮料行业是中国食品工业发展最快的行业之一，其生产和销售每年的增长率都超过20%，木文拟用大米为主料，经蒸煮糊化、糖化后，添加适量鲜牛奶，再用乳酸菌对其进行乳酸发酵，用其发酵物与苹果汁和其他辅料调配成新型的大米发酵饮料，以期能充分利用大米和水果资源，提高其经济效益，增加农民收入，同时又能丰富饮料市场。
发酵饮料制作工艺流程

技术要点
    大米的浸泡、清洗:在常温下(25℃左右)将大米用水浸泡过夜，再用自来水洗米至无白浆为止。
    蒸煮、摊凉:将洗好的大米沥至无水滴，置于高压蒸气灭菌锅内，1150蒸煮糊化30min，灭菌，再将其自然摊凉。
    落缸拌曲:当饭温约30℃时先加入糖化剂一根露菌Q303接种4%(v/w)到大米熟料中，先加入总需要量的2/3，充分拌匀，落缸、搭窝，窝呈a斗状，松而不塌。轻轻压实表面，撒上余下的1/3糖化剂。
    保温糖化:将接种后的饭料259C_,28℃保溢发酵，至漏斗状饭窝内几乎充满72液、无酒香或具微微酒香时为止。
    稀释、磨浆乳化:将大米糖化醒加入一定量的纯净水稀释并用胶体磨(100目一120目)磨成浆汁。然后用高速剪切混合乳化机5000r/min乳化10min得到“大米糖化浆’
    灭菌:在不同的灭菌条件下灭菌，(36±1）℃保温7d,检查、确定杀菌条件.
    接种、发酵:将乳酸菌发酵剂投入到灭菌后添加了牛奶的大米糖化浆中，42-44℃培养发酵。
    苹果汁的制备:将苹果剔除腐烂、受伤部分，再用清水冲洗，沥干，切成0.5cm3的块状物并立即用vc浸泡，95℃热烫灭酶15min,再用榨汁机榨汁，离心取清汁，巴氏消毒，O-4℃储藏备用。
    调配:将大米糖化浆乳酸发酵液和苹果汁按一定比例混合均匀，再添加适量的乳化稳定剂、甜味剂、酸味剂等辅料进行调配。
大米糖化发酵剂的制备
    在无菌条件下将供试的根霉菌Q303移植到PDA斜面反复活化3-5次，至斜面快速长出丰满的菌丝和抱子。然后在无菌条件下，取Q303·的PDA斜面培养物接种到PDA液体培养墓中，25--28℃恒温摇床培养72h，即为糖化发酵剂。
乳酸发酵剂的制备
    乳酸菌的活化:在无菌操作条件下将2种乳酸菌分别接种到制备好的脱脂乳培养基中，接种量均为1%(v/v) ,42-44℃培养至凝乳加此反复活化3-5次.4-6℃保存备用。
    乳酸菌驯化:在脱脂乳培养基中加入制备好的“大米糖化浆”，浓度分别为20%,20%,30%,40%,50%,60%,70%,80% (v/v)。再分别接种2% (v/v)的2种活化好的乳酸菌之一，42-44℃培养，待其凝乳快速、良好时转入另一种浓度的物料中进一步驯化培养，均依“大米糖化浆”的用量增加而逐级驯化培养。最后选取凝乳快速、良好的混合料作为后续试验的最佳配料比，其菌剂便作为驯化好的乳酸菌发酵剂的单一菌种，然后在该适宜的混合配料中接入2种驯化好的乳酸菌进行混合培养(接种量各为1%,v/v)，待其凝乳后即为混合发酵剂，置4℃-6℃保存备用。
结论
    将大米糊化、糖化后磨浆，加纯净水稀释并添加适量鲜牛奶，接种乳酸菌发酵成大米乳酸发酵物，再添加苹果汁、甜味剂、酸味剂等辅料，可调配成具大米的清香味且蕴含着诱人的苹果香味和耐人寻味的乳酸发醉特有香味，酸甜适n,柔和甘爽，回味无穷，营养丰富的新型大米乳酸发酵饮料，可丰富饮料市场。
    获得产品的最佳工艺参数为:将4% (v/w)糖化剂根霉菌Q303接种到大米熟料中，28-30℃发酵72h，加纯净水(大米糖化醒:水=1:1.5)磨浆乳化稀释:115℃灭菌15min,添加无菌鲜牛奶40%，再接种嗜热链球茵和保加利亚乳杆苗(1:1)的混合发酵剂5%(v/v) , 42-44℃发酵14h后:添加白砂糖5%(w/v)，柠檬酸0.125% (w/v)，苹果汁15%(v/v) ,CMC-Na和黄原胶((1:1)的棍合稳定剂0.15%(w/v)，混合均匀同时将其用高速剪切混合乳化机在5000r/min乳化10min，成品115℃灭菌15min，其产品符合相应的国家食品卫生质最要求。
　  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323