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    辣木又称为鼓褪树，白花菜目辣木科辣木属植物，是多年生热带落叶乔木。根、叶和嫩果可食用，嫩叶和果英是营养丰富的蔬莱，种子可榨油，含油30%左右III。辣木叶富含钙、蛋白质、纤维素、维生素和19种氨基酸等成分，是药食同源、食疗兼用的精品(2_,1。然而，辣木中钙、蛋白质等成分的生物学价值不高，不利于人体消化吸收。
    鲜奶营养丰富，与辣木有机组合形成辣木乳，可提高辣木中钙、蛋白质的生物效价。通过开发牛乳及辣木的深加工饮品，实现动植物营养互补，提高附加值，具有较好的应用前景。目前，国内外对辣木乳饮料的研究甚少。研究以鲜牛乳和辣木叶粉为原料，通过添加辅料解决辣木乳饮料生产中出现的脂肪上浮、沉淀、分层现象，开发一款符合消费者需求的辣木乳饮料。新型辣木乳饮料的开发对乳品企业和辣木产业发展具有一定的意义。
最佳工艺流程及操作要点

    (1)原料：选择新鲜、各成分指标均达标的鲜牛乳。
    (2)巴氏杀菌：加热至80℃，保持15min，不仅杀菌而且更易溶解辅料。
    (3)辅料的混合：将添加剂与辣木叶粉混合均匀，直接加入预热的鲜牛乳中，边加人边搅拌，直至充分吸水溶解，使其质地均匀。
    (4)均质：调配好的基料升温到60-70℃进行均质处理卜级压力4-5MPa，二级压力20-50 MPa)。
    (5)灭菌：灭菌条件采用超高温瞬时灭菌(137±2℃，3-4s)。
    (6)质检：进行感官、理化、微生物等方面检测，并随机抽取6瓶，于37℃下保温7d，未出现胀瓶、变质等现象，达到商业无菌，保质期为6个月以上。
    先将辅料混合，可以减少稳定剂之问的彼此凝结，更有利于稳定剂的吸水溶解。均质过程采用二级均质处理，目的是一级均质先将大颗粒打散为小颗粒，二级均质可防止小颗粒或者油滴的再次聚集，从而达到更好的效果。灭菌采用高温瞬时灭菌，能更好地保留辣木乳饮料的色香味。
复合稳定剂
    辣木乳饮料中辣木叶粉是辣木叶经过烘干、超微粉碎制成，含有大量的不溶性纤维素及二价离子，体系稳定性较差，必须外加胶体物质及磷酸盐，以帮助形成悬浮稳定休系。卡拉胶FMC与微晶纤维素(FMC)形成凝胶网络悬浮结构，可防止不可溶的颗粒沉降，配合三聚磷酸钠、单甘醋、蔗糖醋，赋予饮料较好的稳定性和细腻爽滑的口感。
    稳定剂添加量对辣木乳饮料感官品质的影响见，添加卡拉胶FMC0.015%，微晶纤维素(FMC) 0.25%，三聚磷酸钠0.02%，单甘酪0.05%，蔗糖醋0.025%为最佳的复配稳定剂。按该复配量进行3次平行验证试验，产品的稳定性较好，可有效解决辣木乳饮料脂肪上浮、分层、辣木叶粉沉淀现象，显著延长产品货架期，并使产品达到最佳口感。
结论
    辣木乳饮料配方的最优组合为鲜牛乳40%，辣木叶粉0.6%，白砂糖7%，柠檬酸0.3%，添加卡拉胶FMC0.015%，微晶纤维素(FMC)0.25%，三聚磷酸钠0.02%，单甘醋0.05%,蔗糖酷0.025%作为复合稳定剂。辣木乳饮料的最佳工艺:原料(鲜牛乳)、巴氏灭菌，加人混有辣木叶粉的辅料(白砂糖、辣木粉、卡拉胶FMC、微晶纤维素(FMC)、三聚磷酸钠、单甘醋、蔗糖醋混匀)*加水溶解搅拌一预热叶均质、灌装--密封--杀菌--冷却--成品--质检。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323