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     哈密瓜，产于我国新疆、甘肃敦煌以及内蒙古阿拉善盟一带。哈密瓜瓜肉甜香、风味独特，奇香袭人。且营养丰富，药用价值高，有“瓜中之王”的美称。据分析，哈密瓜瓜肉中含有干物质18%o，含糖量15%，纤维素2.6%-6.7%。还有苹采酸、果胶物质、维生素A ,B,C,尼克酸以及钙、磷、铁等元素。其中铁的含量比鸡肉多两3倍，食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。
    牛乳能供给人体所必需的全部氛基酸，并且牛乳中氛基酸是食品中最接近人体要求的。含有多种维生索和多种矿物质及微量元素。试验以哈密瓜、鲜牛奶为主要原料生产出一种纯天然保健乳饮料，探讨哈密瓜乳饮料的加工工艺.确定加工中的最佳参数。
工艺流程

操作要点
    (1)挑选:八、九成熟、无霉变、无损伤、无腐烂的哈密瓜，以纹络清洗、瓜肉色泽为橘红色或黄色为好。然后清洗、去皮去籽、切片。
    (2)护色:将瓜片放入含有质量分数为0.1%的Vc和0.15%柠檬酸中，浸泡5min护色。
    (3)打浆:将瓜片用打浆机打浆，然后用胶体磨微粒化处理，过滤备用。
    (4)调配:将鲜牛奶过滤，稳定剂、蔗糖、乳化剂充分溶解，与纯净水、哈密瓜浆液混合调配。
    (5)加酸:加酸前先将调配混合后的溶液温度降至20℃以下，然后用柠檬酸将pH值调到4.0左右。
    (6)均质:经高压均质机二次均质.第一次均质压力16MPa,第二次20MPa。
    (7)脱气:采用真空脱气法进行脱气，压力0.06-0.08MPa温度为70-72℃
    (8)杀菌:采用巴氏杀菌法对哈密瓜乳饮料进行杀菌.温度为85℃.时间为10 min.,
    (9)冷却:将产品冷却至20℃左右，然后分装冷藏。
    (10)感官评价:组织12人评价小组，采用盲标的形式，对不同工艺参数的哈密瓜乳饮料进行综合感官评价，取其平均值作为最终评价结果。
    口感:酸甜适宜，细腻柔和，口感清爽滑润(30分);香气滋味:具有哈密瓜特有的香气和浓郁的奶香味，香气协调柔和(40分);组织状态:质地均匀一致，无沉淀、恳浮及其他杂质及分层现象((30分)。
    (11)稳定性测定:在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10mL，然后在3500r/min的离，心机中离心15min，弃去所有溶液，准确称取沉淀物质量，利用下式计葬沉淀率。
复配稳定剂比例的确定
    稳定剂和乳化剂能有效地保持食品的稳定性，使产品品质均一，减少沉淀。不同的稳定剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显。研究以成品饮料的沉淀率为指标选择CMC-Na,果胶,PGA、单甘脂用量为因素进行正交实验来确定复合稳定剂的最佳配比，正交实验结果复合稳定剂最佳比例为CMC-Na用量0.12%，果胶用量0.14%，PGA用量0.05%，单甘脂0.1O%(均为质量分数)。
柠檬酸用量的确定
    不同柠檬酸用量对乳饮料品质的影响。柠檬酸用量以0.2%为宜，酸味剂如柠檬酸可以酸化饮料，降低其pH值，增强防腐效果，改善产品口味，但由于此含乳饮料中蛋白质质量分数较高，极易在酸性环境下沉淀，为了保证乳饮料的稳定性，加酸方式非常重要，乳液先与稳定剂混合，再在快速搅拌的情况下进行调酸，产品只出现少量沉淀并很快消失，稳定性好。这是因为，乳液与稳定剂泥合，乳蛋白得到了稳定剂的保护作用;另一方面，较快的搅拌速度可以使乳液迅速扩散均匀，从而防止局部酸度过高而产生沉淀。
结论
      实验得出了哈密瓜乳饮料的最佳配方:鲜奶45%,哈密瓜浆15%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%;复配稳定剂CMC-Na为0.12%.果胶O.14% , PGA0.05%，单甘脂0.10%(均为质量分数)。感官评定表明该产品哈密瓜清香味与乳香味协调，风味独特优美。集哈密瓜和牛乳的营养保健作用于一体，酸甜适口、营养丰富、老少皆宜，是一种新型的乳饮料，具有很好的开发前景。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323