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    随着酸奶及其延伸产品的消费量的增大，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不继进行工艺的改进、开发新的产品。本研究正是利用芒果色、香、味俱佳，营养丰富，具有益胃、解渴、利尿等功效特点，以芒果汁和奶粉为主要原料经乳酸菌发酵而成的乳酸饮料，制品风味独特，具有清爽的芒果香味和柔和的乳香味，经乳酸发酵后，营养更易被人体吸收，不添加香精香料、稳定剂，属符合人们健康要求的芒果乳酸饮料.
工艺流程

     菌种的活化、扩大培养：采用新鲜的伊利酸奶作为发酵剂，活化2-3次，以达到发酵要求活力，根据试验需求进行适当的扩大培养。
     芒果肉与水的料水比的确定：芒果的浓度(这里的浓度是指打浆前芒果和水的质量比)对产品的最后质量和感官评价有着重要的影响。研究采用不同的料水比(1：1、1：l.5、1:2、1：2.5)进行分析，通过果汁的外观，果汁预处理难易程度(过滤、灭菌、灭酶)，及果汁与奶粉、糖混合液均质效果综合评定.
芒果风味乳酸发酵饮料原料配比正交试验
    研究在考察了单因素芒果汁添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量对发酵酸乳风味影响的基础上，进行正交优化试验，最后根据产品的色泽、气味、和口感、组织形态和饮料pH综合评分，由若干人进行感官评定，采用极差分析法确定最佳原料配比。
接种量对发酵乳饮料风味的影响
    即在培养条件为42℃，发酵时间为4.5h，奶粉添加量5%，蔗糖添加量8%，芒果汁添加量为30%，pH值为自然的条件下，选择不同接种量:分别为3%，5%，7%，9%.等待发酵完成后，测定各发酵酸乳中pH值和进行感官评价筛选出最优的3个水平。
发酵温度对发酵乳饮料风味的影响
    即在发酵时间为4.5h，接种量为5%，奶粉添加量5%，蔗糖添加量8%，芒果汁添加量为25%，pH值为自然的条件下，选择不同发酵的温度:40℃、41℃、42℃、43℃。等待发酵完成后，测定各发酵酸乳中pH值和进行感官评价筛选出最优的3个水平。
料水比对酸乳发酵风味的影响
    当芒果肉:水的比例为1：2.5时色香味淡，用其余比例所制得果汁分别进行预处理(过滤、灭菌、均质)，发现料水比为1:l的果浆，过滤效果差，料水比为1:2均质效果比1：1.5好，因此本研究认为选用料水比为l:2制备的芒果浆作为生产芒果发酵乳饮料较为适宜。
讨论
     在对芒果去皮条件研究过程中，采用了热力法去皮，根据芒果的成熟度，用85-100℃热水烫漂0.5-2min然后速冷进行手工热力撕皮，果肉得率68%左右。热力法去皮不仅可以改进果肉风味和色泽，而且可以减少果肉浪费5%-8%，还可综合利用所去果皮。热烫过程中一定要控制温度，防止果肉褐变，而温度过低则使果肉得率下降。
     制备芒果汁后，需要加热灭酶，温度80-9O℃、1min，然后冷却到室温.通过加热灭酶的果汁才可以在0-5℃的冰箱存放3d。加热过程一定要使果汁温度快速达到80-90℃，加热的目的是灭酶，防止果汁褐变。
    本试验研究出了风味独特的芒果乳酸饮料，具有清爽的芒果香味和柔和的乳香味，易于人体吸收，是很好的健康乳饮料。芒果风味发酵酸乳不添加香精香料，不添加稳定剂，成品不经灭菌处理，为活性乳酸菌饮料，经试验确定，保存于0-4℃的冰箱内，保持质期为5d。制品组织细腻，色泽良好，口感细腻，酸甜可口，芒果香味与乳香味最协调，香气独特.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323