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    番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素及17种矿物质，其中vc含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首。。番茄红素具有比其它类胡萝卜素更为优越的生物活性，如杭氧化性、清除单线态氧的能力是目前常用的抗氧化剂ve的100倍，刀-胡萝卜素的2倍多;同时，还具有防癌、杭癌作用~.但番茄因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，整体增值不明显。因此，发展番茄的加工转化是解决上述矛盾和满足市场需求的重要途径.本实验针对番茄饮料在加工过程中出汁率低、易出现分层、色泽变淡及穗定性降低等现象进行研究，改进加工工艺，以期得到色泽鲜艳、均匀稳定、口感自然的保健饮料，为番茄饮料深加工提供一定的参考.

工艺流程
    新鲜番茄--挑选--去蒂、清洗--热烫--破碎--胶磨--调配--脱气--均质--杀菌--热灌装杀菌--倒瓶--冷却--成品
    番茄原料的选择:选择9成熟、颜色鲜红、无虫害、香味浓郁、可溶性固形物4%以上的新鲜番茄作原料。
不同破碎温度和时间对番茄汁粘度的影响
    将番茄在沸水中热烫几秒钟，去皮，添加10%蒸馏水和0.5%-1%（w/w）异抗坏血酸钠盐，用高速组织匀浆机打浆，然后按破碎温度和时间分别为0℃/7min,80℃/3min,90℃/1min和100℃/30s迅速搅拌加热，冷却至50℃左右，在室温下用旋转粘度计分别测量其粘度。
果胶酶的量与出汁率的关系
    将破碎后的番茄果浆用果胶酶进行晦解，以提高出汁率。加入果胶酶量分别为0.2%。、0.4%、0.6%、0.8喻、1.0%.记录酶解前番茄果浆的重量和酶解后进行过滤的番茄清汁的重量.
不同破碎温度和时间对番茄果浆的粘度的影响
    破碎榨汁是关系到番茄果浆拈稠度的重要工艺，而粘度又是影响果浆稳定性及风味的重要因素。热破碎随温度、时间的不同，对番茄采浆粘度的影响并不十分显著，但总粘度在温度>90℃时变化较大，这可能是由于随着温度的上升，加热结束时残存的聚半乳醛酸酶量会逐渐减少，酶活性降低，同时加热阶段细胞受到一定程度的破坏，使反应速度加快，因此，导致总粘度增加。从番茄果浆饮料的生产及其整体质量综合考虑，选择90℃/1min的热破碎榨汁工艺。
结论
    通过单因素和正交试验方法考察了影响番茄汁产品的各种因素，并确定T风味番茄饮料的最佳工艺和配方。番茄原料采用90℃，1min热破碎榨汁工艺，可使番茄汁获得理想的粘度;采用0.8%果胶酶处理破碎后番茄汁1h，可有效增加番茄的出汁率.以CMC-Na 0.05%，琼脂0.05%，黄原胶0 .03%作为复合德定剂，使加工后的产品获得良好的稳定性，稳定程度可达98.5%。
   最佳配方：  经优化试验得番茄饮料的最佳配方为:0.13%复合稳定剂，白砂糖4%，蜂蜜2%，柠檬酸0.5%，番茄果浆90%·
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323