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    乌于菜俗称霉干菜，是我国传统的特色腌制蔬菜干制品.以浙江绍兴生产的最负盛名，其特点是味道鲜美、香气浓郁、风味独特，是制作传统菜肴如绍邦菜的理想佐料。 然而，乌干菜的应用范围非常有限，除了作为烹调辅料或调料以外，几乎没有其他方面的应用，从而限制了其生产和发展的规模。受到绍兴当地人喜欢在夏天喝乌干菜汤的启发，我们研制了一种以乌干菜汁、苹果汁和薄荷汁为主要原料的新型复合饮料，该饮料不仅具有传统乌干菜的特殊香味.而且具有现代饮料清凉解渴的特点。该产品的开发既可丰常我国的饮料市场，又是对传统食品乌干菜的深层次开发和应用，对于我国其他传统特色食品的开发与升级换代具有借鉴作用。
工艺流程

     乌干菜原汁的制备：乌干菜原汁的制备根据我们前期的试验确定。取乌干菜1kg于水煮锅中，加入70倍的清水问的，加热至100℃后保温10min，冷却至常温后再用2层纱布过滤，备用。
     苹果汁的制备：取浓缩苹果汁1L，加清水至总容积为7L，使其可溶性固形物在(l0±0.1)°Brix。
     薄荷汁的制备：取薄荷1009于水煮锅中，加入20倍的清水(w/w)，加热至100℃后保温10 min，冷却至常温后再用2层纱布过滤，备用。
    乌干菜苹果薄荷复合饮料的配方设计：以乌干菜原汁、苹果汁、薄荷汁、蔗糖和柠檬酸进行5因素4水平的正交设计试验。选取9名食品科学与工程专业的研究生对产品的色泽、香气和滋味的总体印象进行嗜好性综合感官评价，并采用100分制进行打分。最后以侮一试验号样品得分的平均值为其最终得分，通过极差分析确定复合饮料的最佳配方。
    调配：按照极差分析确定的配方对饮料进行调配。
    过滤：将调配后的饮料用4层纱布进行过滤。
    排气密封：过滤后的饮料装人250mL容积的玻璃瓶，经加热排气后密封。
    杀菌冷却：将灌装好的饮料在100℃的沸水中保温杀菌15min，分段冷却至室温后即为成品。
复合饮料的工艺流程
    目前果蔬汁的生产技术已经比较成熟，各种复合果蔬汁的生产工艺大同小异。在原汁的提取方法上，乌干菜原汁和薄荷汁的提取也有人做了较详细的介绍。由于本试验是实验室规模的小试，所以采用了比较简单的纱布过滤方法。
    在原料的选择上，我们没有采用苹果榨汁的方法来生产苹果汁，而是直接选用了浓缩苹果汁复原的方法，主要是考虑到浙江地区不是苹果原料产区，使用浓缩苹果汁会更加方便。但是薄荷汁却是采用临用前提取的方法，因为我们在试验中发现，如果提取后的薄荷汁放置时间太长，其清凉和芳香的风味会有很大损失，如果提取后的薄荷汁在5℃以下的温度保藏，最长可连续使用7d。
配方研究
    乌干菜复合饮料的配方是本研究的重点。我们认为，目前饮料的发展方向除了绿色、营养与健康之外，更重要的可能是产品的口感和风味，因为饮料只有在被人接受和饮用之后，才可以获得营养与健康、而消费者是否接受一种产品最直接的影响还在于产品的感官品质。众所周知，乌干菜是我国传统的特色食品，滋味和香气都比较特别，我们预计，以乌干菜为主要原料开发的新型食品必将。具有极大的发展空间。
   在预备试验中，如果仅以乌干菜来生产饮料，虽然产品具有浓厚的乌干菜香气，但口味却显得单薄，后味不足。将苹果汁与薄荷汁加人到其中后，不仅保持了乌干菜特有的香气，而且在滋味上也有了明显的改进，所有感官评价人员都认为复合饮料的口感圆润饱满，回味悠长。但是苹果汁与薄荷汁的添加也不能过量，否则会掩盖乌干菜的香气和滋味。

    由于复合果蔬汁综合了各种不同原料的优点，在营养、口感和外观等方面都具有独特的优势，所以各利，类型的复合饮料层出不穷，如甘草、红枣、枸杞复合饮料，山楂、红枣、枸杞复合饮料，杏脯、红青梅、葡萄干、桃脯复合饮料，红枣、红茶菌复合饮料以及生姜、红枣、甘草复合饮料等。
     本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323