太阳集团(china)网站入口

     锡兰橄榄，又名锯叶杜英、锡兰杜英，杜英属常绿乔木，为引进栽培种。因其果实为椭圆形核果，形状很像一颗橄榄球，原产于斯里兰卡(旧称锡兰)，故得此名。目前在我国海南、广东、广西、福建、云南等地都有栽植，尤以海南气候适宜而引种较为成功。锡兰橄榄营养丰富，果实富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、铁、磷、钙、VC等人体所需的营养成分，具有解毒清热，清肺利咽，生津止渴，解酒之功效。但其果肉薄而味酸，口感不佳，通常用其酸味制果汁、果酱等。试验以本地锡兰橄榄为原料，辅以适量乳粉，研制锡兰橄榄果汁奶，为锡兰橄榄的加工利用开辟新途径。
工艺流程

操作要点
    选果清洗:剔除霉变腐烂、严重机械伤、病虫害等不符合加工要求的橄榄果，流动水清净。
    热烫:水中加入少量碳酸氢钠，沸水热烫(3-5)min，杀灭果实表面的大部分微生物和软化果肉组织，利于榨汁。
    破碎去核后的果肉加2~3倍水打浆。
    加入果胶酶，调节果浆pH值为4.5-5.0处理(2-3)h，不时搅动，酶解结束后，100℃灭酶活。
    将酶解所得液汁以120目筛过滤，除去液汁中较大颗粒果肉后，中空纤维超滤机超滤，制得具特有风味的澄清透明橄榄汁。测定该果汁的可溶性固形物6%-7%，pH值3.5-4.0。
     混合、均质:预先将复合稳定剂分散于少量热水中，使之充分吸水溶胀，并将白砂糖溶解于复原乳中，依据试验确定的原料配比，果汁在缓慢搅拌下加入上述糖液、奶液和乳化稳定剂溶液，再经(20-25)MPa压力进行均质处理2次，以达到均匀、细腻、防止沉淀的目的。
    预热、超高温瞬时杀菌:将调配好的锡兰橄榄果奶预热到60-85℃，人超高温瞬时杀菌器，杀菌温度130℃，杀菌时间(4-5)s。
    灌装、冷却:杀菌后的饮料趁热装入洗净并经高压蒸汽消毒的铁罐中，迅速真空封口，密封后的罐中心温度要求达到95-100℃，然后冷却到40℃以下，37℃存放5d，经检验合格者即为成品。
复合稳定剂对橄榄果奶的稳定效果试验
    预先进行的单一稳定剂试验证明，果奶饮料的稳定性不但与稳定剂的种类、添加比例有关，而且还与添加顺序等有很大关系。
    将饮料稀释50倍，离心10min(3000r/min)，取上清液，用分光光度计在98%-100%时，说明该饮料稳定性较好。  
    采用0.2%的相同用量进行CMC-Na、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶、瓜尔豆胶、卡拉胶等稳定剂的稳定效果的单因素试验，在相同加工条件下制作橄榄果奶，观察从静置至出现大量沉淀的时间，并测定其稳定性，从而评判单一稳定剂的稳定效果。最终确定以瓜尔豆胶、琼脂、CMC-Na作为锡兰橄榄果奶的稳定剂。
   影响因素的主次顺序即瓜尔豆胶对果汁奶饮料稳定性影响最大，其次为CMC-Na和琼脂。优化组合为瓜尔豆胶0.15%、琼脂0.28%、CMC-Na 0.30%。在此条件下。经3次平行试验验证，产品稳定性H均大于98%。
结论
    采用果胶酶解工艺能提高锡兰橄榄汁的出汁率以及澄清果汁，有利于提高生产效率和产品质量。锡兰橄榄果奶原料的优化配方为:锡兰橄榄果汁15.0%，脱脂乳粉4.0%，白砂糖10.0%，调pH4-4.5。单一稳定剂对果奶的稳定效果不明显，宜采用复合稳定剂，以CMC-Na、瓜尔豆胶、琼脂复合添加较好，其添加量分别为:瓜尔豆胶0.15%、琼脂0.28%、CMC-Na 0.30%。橄榄果汁奶在(20-25)MPa压力下进行均质2次，可获得较理想的性状和稳定效果。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323