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     蔬菜中富含人体所必需的多种维生素和微量元素，与其它食物相比具有低热最和能被人体迅速吸收的特点，有着良好的生理保健功能，是理想的饮料原料。国家轻工部已将蔬菜汁列为“九·五”期间我国饮料工业的重点项目来发展。目前，国内有关蔬菜汁饮料加工工艺及理论研究才刚刚起步，因此尽快深入开展这方面的研究工作具有重要意义。
工艺流程

操作要点
    原料清洗:选择新鲜、组织脆嫩多汁的原料，充分洗涤后剔除不合格的原料。
    切分:芹菜叶、杆分开，杆切成5cm长条，黄瓜去两端瓜蒂，切成3-5mm厚片;苦瓜去瓤切成块状。
    烫漂、护色:用护色液进行烫漂护色，烫漂温度100℃，时间1.5-2分钟。
    取汁:用榨汁机榨汁，汁液经100目筛粗滤。也可采用投提法取汁:原料用1-2倍水进行破碎.加热至50℃浸提1-2小时，100目筛网粗滤，滤渣压滤得汁与浸提液合并。
    澄清、精滤:粗滤后的蔬菜汁与配方中使用的水果汁混合，加入壳聚糖澄清剂，静.置6小时，上层清液用绒布精滤:
    调配:稳定剂用糖分散后溶涨.与蔬菜汁及各辅料在配料缸中完成调配。
    均质:完成配料的料液采用25MPa压力均质。
    脱气:热脱气条件为:料液升温至60℃排气5-10分钟.若采用真空脱气，真空度须达到0.06MPa以上。
    超高温瞬时灭菌:料液脱气后进入超高温瞬时灭菌机132℃灭菌15秒。
    罐装、灭菌:料液在60℃以上进行热罐装、封盖,95℃灭菌5-10分钟后迅速冷却.至室温贮藏。
工艺试验
    考察不同澄清条件对蔬菜汁的没清效果及不同的灭菌方式对产品保质期的影响，从而确定最佳的蔬菜汁澄清及产品灭菌的工艺操作参数。
不同澄清方法的比较
    净化澄清技术是生产澄清蔬菜汁饮料的关键。蔬菜原料经取汁过100目筛网粗滤后仍有大量的细胞碎片及淀粉、果胶、蛋白质等大分子物质，必须进行澄清处理。说明了不同澄清方法对黄瓜汁橙清效果的影响。可以看出，自然澄清法澄清速度慢效率低，热澄清法虽然当时的澄清效果较理想，但产品灭菌存放一段时间后会出现絮状沉淀，表明热处理对黄瓜汁中的果胶等大分子物质清除并不完全，而用壳聚糖法、果胶酶法的没清效果都较理想。
蔬菜汁饮料的灭菌
    大部分蔬菜品种的含酸量极低，以蔬菜为主要原料加工的饮料pH值都高于4. 5 ,属中性饮料范畴。由于加工原料本身不可避免的携带有上壤中耐热性芽胞杆菌等微生物，因此在生产过程中微生物败坏的现象时有发生，产品既使在高温高压条件下灭菌(121℃,30分钟)，在保质期内仍易产生腐败变质的现象，而且长时间的高温高压处理，才反大程度地破坏蔬菜饮料的营养效价和风味，试验中通过添加果汁和调酸剂较好地解决了这一难题，因为适量的果汁能有效地改善饮料的风味，酸味剂的添加将产品的pH值调整到4.5以下，使产品能在常压下完成灭菌过程。配方中加入0.12-0.15%的乳酸，产品在95℃条件下灭菌5-10分钟，保质期能达六个月以上。
小结
    壳聚糖对蔬菜汁有良好的澄清效果，最佳使用量为蔬菜汁的0.03-0.04% ;配方中添加浓度为0.12-0.15%的乳酸能有效地降低产品的灭菌热负荷强度，延长保质期。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323