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    黑加仑生长于我国东北寒冷地区的紫黑色小浆果，是我省近几年来迅速发展的浆果之一。果汁呈透明的深紫红宝石色，风味独特。含有丰富的维生素C、磷、钾、钙、花青素及酚类等矿物质，尤其维生素的含里高于大多数水果的几倍，其有很好的保健功能。黑加仑果中含有大盆的糖、果胶及蛋白质，榨汁时果浆粘度很高，在生产中容易出现混浊、分层及沉淀的现象。因此我对黑加仑果汁进行系统的研究，在现有工艺设备的条件下，总结出一套适用的黑加仑果汁橙清技术，为生产原色、原味、产品稳定性好的黑加仑果汁提供可靠技术。
工艺流程

操作要点
     原料选择及预处理： 酶解:黑加仑果浆的粘度很大，不利于有效的提汁，因此榨汁前进行酶处理.可以有效地提高果汁出汁率。取果胶酶的加入蛋、酶解沮度和时间做正交试验，以500mL果汁为基准，酶解后用滤布榨汁称量，得出汁率的平均值，根据出汁率的多少选择果汁进行酶处理的最佳条件。
     榨汁：采用螺旋式榨汁机对酶解后的果浆进行榨汁，可以提高果汁的出汁率，减少果渣中有效成分的残留。
     粗滤：将榨好的黑加仑原汁在离心机进行粗滤，使果汁和浑浊物完全分离，去除导致果汁产生混浊的徽粒，以达到良好的除浊效果。
     调配：风味调配是果汁工艺中的关键，它直接形响果汁的色泽、香气和口感的好坏。取原汁含量、含糖量、柠檬酸做正交试验.对试验样品进行感官评定，根据评分结果确定风味调配的最佳配方。
澄清处理试验
    粗滤后的果汁进行澄清处理，可有效去除果汁中的沉淀及高分子含里物质，是生产过程中的重要环节。以lt果汁为基准，分别用以下三种方式进行澄清，以测定黑加仑果汁产生沉淀速度的快慢作为衡量澄清果汁的标准，确定澄清效果最
好的处理方法。
    A明胶溶液按0.025%的加入量注入果汁中.迅速搅拌均匀，静置2h。
    B称取2.5kg的硅藻土加入到搅拌的果汁中进行过滤，静置2h。
    C采用双联微孔膜过池器对果汁进行过滤.可滤除果汁中0.1μm以上的微粒，静置Zh。
    5.灭菌、灌装：采用国内先进的UHT-超高温瞬时灭菌机。在无菌的条件下进行封闭式灌装，防止营养物质损失和芳香物质挥发。
    6.冷却、成品
    将灌装、密封好的黑加仑果汁饮料，放登在常温下冷却，以备包装、饮用。
    2.风味调配的最佳配方
    黑加仑果汁风味调配的最佳组合为为:果汁含量20%、含糖量12%、柠檬酸含量0.015%。由R值可看出:影响黑加仑果汁风味因素的主次顺序为果汁的含糖量影响最大，因为黑加仑果本身的酸度很高，加入适当比例的含糖量.可以使果汁的风味
得到改善。其次是柠檬酸含量影响较大，果汁中的柠檬酸含量越高，感官评分就越低。果汁含量对风味的影响较小，从产品的保健功能来看，果汁含量越高，产品的营养物质就越丰富。但从产品的效益和感官上来讲，果汁含量达到20%是黑加仑果汁的最理想比例。
    五、结论
    通过对澄清型黑加仑果汁的工艺要求，进行系统的试验。总结出果汁饮料的般佳工艺和技术参数:酶解时，加酶量0.035%、酶解温度40℃、酶解时间50min;以果汁含量20%、含糖量12%、柠檬酸0.015%时果汁饮料的风味最佳。
    在酶处理的过程中，除考虑提高出汁率，还要注惫温度变化的影响。如高温利于果实中可溶性物质和色素的溶出，低温能保证vc的高含量，各有利弊。从对比试验的结果看出.硅藻土果汁的没清效果不好。果汁中含有一定量的纤维素、高分子蛋白质及醉等物质，使得果浆粘度很大，对果汁澄清产生不良的形响。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323