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     枳椇，别名万寿果、鸡爪梨、拐枣等，是一种遍布我国黄河流域及其以南大部分省区的一种落叶乔木。多次采样测定，鲜果含糖均为30%以上，可见枳椇含糖之高十分罕见。通常制糖所用的甘蔗含糖为12%-15%,甜菜为15%-20%,其他鲜果中柿、枣含糖较高，为18%和23%左右.但是都远远低于枳椇果的含搪最。枳椇不但含糖高，而且含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌，味道纯正，长期为人们食用，其药用疗效在民间广为流传。 用枳椇为原料加工保健饮料的研究目前尚未见报道。为了使该资源得到更好的开发利用，本实验进行枳椇保健饮料加工工艺研究，旨在为枳椇产品的深加工利用提供参考。
工艺流程

技术要点
    ①原料精选:除去霉变果和果柄，洗净。
    ②榨汁:原料加入适量纯净水浸项一定时间，送入榨汁机榨汁，采用二次压榨法，分离出果涟和果汁，将两次榨得的果汁混合备用。
    ③调配:在调配容器中加人一定量的白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉棍匀后用温水溶解。再加入积汁、柠檬酸进行调配。
    ④均质、脱气:调配后的饮料.在一定压力下60-65%均质后脱气。
    ⑤杀菌、冷却:将均质后的饮料通过超高沮灭菌(130℃/4-8s)、灌装，旋盖后冷却至室温。
     饮料配方确定：以枳椇汁、脱脂乳粉、白砂糖和拧檬酸的添加量为实验因素.选用四因素三水平表进行正交实验，确定枳椇保健饮料的最佳配方。
    稳定性实验 取配制好的饮料10m1,4000r/min,离心10min,测定沉淀量.
 饮料配方优化
    不同的配方会给果汁乳饮料不同的品质，选取枳椇与水的比例、脱脂乳粉加入量、白砂糖加人量和柠檬酸的加入量四个因素，按正交表设计实验方案，各因素所取水平，根据饮料的香气、气味、风味和口感进行评分。    从正交实验结果可知，影响枳椇保健饮料口感的主次因素依次为积棍与水的比例>脱脂乳粉的添加量>柠檬酸的加人旦>白砂糖的加入量。枳椇与水的比例对产品口感影响最大，白砂糖的添加最影响最小，最佳组合为即枳椇与水的比例为1:3，脱脂乳粉的添加址为4%，白砂糖的加入量为5%，柠檬酸的加入量为0.2%。
     枳椇与水的比例对产品的影响枳椇果因纤维含量较高且含水量较少，如果不添加水直接榨出的汁则很浓.当饮料中含糖量超过20%时，因为太甜不适合直接饮用，而且在榨汁时如果不加水浸渍，果汁得率比较低，枳椇的营养成分得不到充分利用。实验结果表明:
    (1)当枳椇果与水的比例为1:3(质量比)时，产品感官评分最高。实验时采用二次榨汁法提取果汁，第一次按1:1比例加水浸渍lh榨汁分离果汁和果渣，按1:2(枳椇果:水)果渣加水浸淡30min后重复榨汁，将二次榨汁所得果汁混合即为原果汁。此原果汁经调配后得到的饮料呈淡乳白色，其有枳椇果浓郁的果香和乳品的乳香味，产品风味好。
    (2)采用1:1比例处理时，第一次榨汁不加水，第二次加入全部水浸渍后榨汁.这样处理的结果一是原果汁得率低，二是果汁浓度过高。
    (3)采用1:5比例处理时，第一次榨汁按1:2加水，第二次榨汁时按1：3加水，这样所得的原果汁配制的饮料可形成稳定的体系，但因为原果汁浓度较稀，枳椇果的香气薄，风味口感差。因此，枳椇保健饮料加工时，枳椇与水的比例以1:3为好。
    脱脂乳粉对产品的影响饮料中加入一定量的脱脂乳粉的主要作用有两个，一是可增加饮料中蛋白质含量，二是为了改善产品的营养结构和风味。当乳粉加入量过大时，乳味过浓，使枳椇果香不够明显，且产品容易凝集沉淀;若乳粉加入量过小时，产品蛋白质含量偏低，风味不好。实验显示，加入4%的脱脂乳，产品口感好，具有柔和的枳椇果香味和乳香味。
    白砂糖与柠檬酸用量对产品的影响 对于果汁类饮料.糖酸比对口感具有非常重要的作用。当酸不足、枯少时，产品口感淡薄，酸过多时则偏酸，糖多时偏甜。实验结果是，加入5%的白砂糖和0.2%的柠稼酸能获得较好的口感。
    稳定剂的配方优化由于枳椇果汁中含有果胶物质和蛋白质等不溶性物质，容易产生沉淀，而且饮料中的乳蛋白的等电点ph值为4.6-5.2,在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀，但是枳椇保健饮料的酸味和风味感知的良好范围是pH值为4.5-4.8,因此，必须加入适量的稳定剂，增加分散介质的粘度，防止沉淀及分层的发生。

小结
    本实验采用枳椇为主要原料，加入3倍的水浸渍后榨汁，添加4%脱脂乳粉、5%白砂糖和0.2%柠檬酸进行调配，所得产品只有浓郁的果香味及乳香风味，酸甜可口。饮料的稳定剂选用0.01%黄原胶+0.1%海藻酸钠+0.1% CMC-Na组合，能获得较好的效果，产品呈均匀稳定状态。均质压力15 7IMPa.杀菌温度130℃，时间4一8s,本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323