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      当今社会，随着人们生活水平的不断提高，随着科学技术的不断进步，养生与健身成为人们重点关注的方面，具有一定的功能性、保健性的食品、饮料逐渐成为一个发展方向，其市场潜力巨大。本次实验是在即墨老酒生产工艺的基础上以根霉麸曲为糖化剂，以黄酒酵母发酵制得并在后期调配中加入有保健作用的枸杞子提取液，配制成香气协调，色泽金黄、酒精含量较低的饮品。
工艺流程

操作要求
    秫米前处理：秫米梢选去除杂质，用清水洗涤两次，沥干。另备60℃的清水，将米倒入搅匀，以后每隔20min搅动一次.用水量为米的4倍，2h后煮糜。
    煮糜：根据糜质的变化过程，调整火力。整个煮糜过程约2h左右。要求无糊米、无糊味.具有米香味。
    根霉麸曲的制备：称取麸皮、谷糠，分别占95%、5%，拌匀.加水85%，和匀后装入500ml三角瓶中，每瓶约装15g. 121℃灭菌30 min。自然冷却至室温，无菌条件下接种根霉1009试管，32℃培养32h，扣瓶，继续培养1-2d后，45℃烘干备用。
    酒母活化：将活性黄酒酵母按酒母:水=1:10的比例放入活化液中，活化液中含12°Bx的麦汁50%，30℃活化40min.备用。

枸杞子提取液的制备
    枸杞子洗净去杂后投于5倍的55-60℃的热水中浸泡约3h,煮沸10min，打浆、过滤、备用。
    入缸发酵：煮好的糜饭冷散至30℃左右.加入根霉麸曲、酵母，用量全分别为3%、0.8%，再加入枸杞提取液适量，搅匀。保温发酵15d,前10d每天搅拌1-2次，以后视发酵悄况调整操作。
    调配：发酵好的酒解酒度为4.5°-5°(V/V),酸度约0.4 %左右时即可进行调配。配方为:白砂糖81%.柠檬酸1.2%，增稠剂0.15%。
   胶磨与均质：调配好的醪酒液经粗磨去渣后再过胶体磨使之更加细腻，均质压力1控制在20 MPa±2MPa,
   灌装杀菌：均质后的醪夜迅速灌装封口.放入火菌锅中杀菌，灭菌条件依据原料性质及糖化、发酵剂的特性而定，
   检验及成品：杀菌后的产品待冷却后进行保存期及各项理化.卫生指标检验，合格即为成品。
结果与分析
    醪液发酵过程中，与空气的接触机会很多，接触的设备也非无菌。因此为防止污染、影响质量.对整个操作过程中使用的工器具、设备设施必须清洗干净，主要器具应用75%酒精消毒。煮糜过程中不能有糊米现象，否则影响产品风味与口感。林米应煮成糜而非粒，因此要求秫米要透，水温要高，翻拌要匀。为尽量避免枸杞子的营养成分流失，洗涤时水温要低，快洗快淋，减少浸水时间。枸杞子提取液加入到醪中与发酵醪升温即酵母的发酵有很大关系。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市太阳集团饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323