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     番木瓜，又名万寿果，番瓜，俗称木瓜、乳瓜。是著名的热带水果之一。在我国主产于广东、台湾、福建、云南等省，资源极其丰富，营养价值高，有“岭南水果之王”之称。果实含糖为9%，蛋白质、胡萝卜素、可溶性纤维素含量高，维生素B1、B2、C，尼克酸及钾、钙、磷、镁等矿物质含最丰富。番木瓜味甘、性平、无毒，功能滋养、消食、杀虫。中医研究表明番木瓜润肺、治喉炎、便秘及支气管炎等症。番木瓜果汁饮料是以成熟番木瓜为主要原料制成的原果汁型天然饮料，其风味别具一格，口感清爽，香气宜人。现将其工艺简述如下:
工艺流程

操作要点
    原料选择及处理：选择充分成熟、无病虫害、不腐烂的新鲜番木瓜为原料，先用含氯水授泡果实以杀虫，并洗去表面污物，再用清水冲洗干净，然后用100℃水蒸汽处理1-2min，接着冷水喷淋3-4min，冷却备用。
    切分去籽： 用不锈钢刀将番木瓜对纵剖开，去掉种子、果蒂、粤部，再切分成小块。
    打浆过滤将：小块果实经打浆机破碎成糊状，过筛分离，筛孔孔径为0.4mm-0.6mm，弃渣。
    调配：饮料配方(%)番木瓜原汁30;白糖7;蜂蜜2;柠檬酸0.15;海藻酸钠0.075;琼脂0.075;软水补足100。
    调配方法：各种辅料经预处理备用;胶磨后的番木瓜浆泵送至调配罐，加热并保持浆液温度60℃-70℃，在不停搅拌的条件下，按比例加入甜味剂、酸味剂、稳定剂，尽量混和均匀。
    胶磨和均质：胶磨用立式胶体磨，使果肉颗粒细粒化，均匀细腻;均质用高压均质机，通过均质，使饮料各组分充分混和乳化，增加均匀度和稳定性。均质压力为13-20MPa ,温度为50℃-70℃
    脱气：保持饮料液温度50℃-70℃ ,罐内真空度不低于0.075PMa，脱气时间25-30min
    杀菌：一次杀菌用高温瞬时灭菌，120℃ 15S二次杀菌用巴氏灭菌，温度为100℃。
    灌装、密封： 一次杀菌后趁热罐装，趁热密封，料液温度为80℃-90℃，密封真空度为0.035PMa。
    冷却：二次杀菌后迅速冷却至室温，在室温下保藏。
果实适宜加工成熟度的确定
    未熟的番木瓜，采摘后即使催熟处理，果实中成分也不能有效转化，其色、香、味都不及成熟的番木瓜。对不同成熟度的番木瓜制汁果实越成熟，其出汁率越高，汁液品质也越好。综合各种因素，要获得优质的番木瓜汁饮料，应选择八、九成熟或完全成熟的番木瓜为原料。
均质次数的确定
    均质的目的在于使果肉颗粒均匀化、细粒化，使饮料液组织均匀细腻，从而提高饮料的稳定性。原料液粒度越小，均质压力越高，均质效果就越好。经胶磨后，料液中果肉颗粒直径在0.5-1.5mm以下，完全达到均质机工作要求。另外，所用均质机的压力为13-20MPa。因此，均质的次数直接影响着均质的效果可知:两次均质效果最好。实验表明，不均质，果肉粒大而不均，饮料稳定性差;而均质三次或超过，果肉粒小均匀，但带人过多空气，泡沫多，色素被带人氧气氧化，饮料颜色变暗淡，风味劣变，也增加了脱气的难度，延长了工艺时间，因此，均质次数以二次为宜。
 稳定性实验
     番木瓜果汁饮料的主要质量问题是饮料分层，这主要是由于悬浮果肉颗粒沉降引起的。通过均质等作用，大大降低了果肉颖粒直径，提高了饮料的均匀性;但仍需通过添加合的稳定剂来降低果肉和果汁的比重差，提高    果汁的粘度，提高饮料的稳定性。对各类稳定剂的作用效果进行实验，实验结果表明:添加单一稳定剂，大都稳定时间短，效果很差;虽然0.15%琼脂的稳定效果好，但成品口感差，故单一稳定性不能成为该饮料的稳定剂。使用复合稳定剂稳定效果较好，以0.075%海藻酸钠+0.075%琼脂的效果最佳，所得产品稳定性好，粘度较低流动性好，口感细腻爽口。
二次灭菌条件的确立
    一次杀菌的目的是杀灭导致果汁腐败的微生物及钝化酶，资料认为一次杀菌可采用高温瞬时灭菌(120℃, 15S)，经我们实验证明效果明显。二次杀菌是为了防止饮料受到微生物的再污染，其参数受多种因素影响，我们对二次杀菌(温度100℃)的时间进行实验， 由实验结果可知，随着二次杀菌时间的增加，饮料的感观特性逐渐变差;色泽滋味变淡，煮熟味则变浓，但保质期随二次杀菌时间的延长而延长。综合各种因素，二次杀菌时间以10min较为适宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323