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    香蕉属芭蕉科芭蕉属多年生草本植物，对温度的要求较高，喜高温高湿、怕低温，忌霜冻。广东省地处南亚热带，水、肥、气、热条件优越，地缘优势明显，产量占全国总产量37%以上，成为我国香蕉的最大产地。但香蕉产地又处在我国的台风重灾区，每年的夏秋季节常受到台风袭击，香蕉被拦腰折断;同时受到冬春低温影响，大面积香蕉由于低温被冻死，蕉农对蕉园大面积砍枝修叶，香蕉枝干、香蕉花蕾被当作废弃物遗留在田地里;同时收割成熟香蕉，果实外的香蕉花经常被当作废弃物扔掉，每年大概有100t香蕉花浪费。
      目前，国内外对香蕉花的研究领域主要停留在香蕉花营养成分分析、加工成蔬菜、罐藏食品、香蕉花黄酮、生物碱的提取工艺等研究，以及对香蕉花提取物进行急性毒性评价、清除DPPH自由基能力、抗氧化物活性进行检测研究。研究表明，香蕉花具有丰富的营养成分，具有抗氧化、清除DPPH自由基的能力，提取物不具有毒性。本文利用香蕉花浸提液、复合甜味剂、复合酸味剂、增稠剂、护色剂等为原料，通过单因素试验和正交试验，对香蕉花功能饮料进行工艺探讨和配方优化。通过感官评定、微生物检测、总酚的测定、生物碱、PPH自由基清除能力，对香蕉花功能饮料品质进行评定。
工艺流程

操作要点
    (1)香蕉花浸提液的制备。将香蕉花按1:35的比例加水，于恒温80℃下浸提2.5h，用100目滤布过滤;然后再按上述比例浸泡1次，过滤、收集2次滤液，备用。
    (2)甜味剂的预处理。用冷却沸水配制不同质量分数的阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜饮料，并用100目滤布过滤，备用。
    (3)酸味剂的预处理。用冷却沸水配制不同质量分数的柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸饮料，并用100目滤布过滤，备用。
    (4)护色剂的预处理。用冷却沸水配制不同质量分数的亚硝酸钠、抗坏血酸、氯化锌饮料，并用100目滤布过滤，备用。
    (5)增稠剂的预处理。用冷却沸水配制不同质量分数的、果胶、黄原胶、日一CD和cMC一N。并用100目滤布过滤，备用。
    (6)调试、均质。按一定比例量取不同质量分数浸提液、甜味剂、酸味剂、护色剂、增稠剂，于压强1.2MPa下均质30min。
    (7)灌装灭菌。将均质好的饮料装人饮料玻璃瓶并封口，放入高压灭菌锅中，于120℃灭菌15min。
    (8)冷却。高压灭菌锅自然排气后，取出产品自然冷却或分级冷切，切忌骤冷导致饮料瓶爆裂。
酸甜味剂比例确定
    甜味剂和酸味剂采用混合甜酸味剂的模式，即不同质量分数的甜味剂(阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜)和不同质量分数的酸味剂(柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸)进行单因素试验与正交试验，对饮料的甜味剂、酸味剂最佳配方进行调配，并进行感官评价得出最佳酸甜味剂的配方。
增稠剂质量分数的确定
    香蕉花饮料制作完24h后均有不同程度的沉淀生成，因此要添加稳定剂提高钻度、增加固形物、缩小密度差，以解决产品的分层和沉淀问题，使饮料更加澄清有光泽。试验选用不同质量分数CMC-Na和果胶作为稳定剂并进行正交试验，2d后对其进行感官评价。
香蕉花功能饮料最佳配方的确定
    通过单因素试验，确定了料水比、甜味剂和酸味剂、护色剂、增稠剂较为理想的用量范围，以此为香蕉花功能饮料的因素与水平，采用正交试验，研究各因素水平对饮料品质的影响。各因素对饮料的影响主次顺序为料水比>增稠剂质量分数>护色剂VC质量分数>甜酸味剂质量分数，得出香蕉花功能饮料最佳配方料水比1:3;甜酸味剂阿斯巴甜0.015%，甜菊糖0.002%，安赛蜜0.03%，柠檬酸0.02%，柠檬酸钠0.01%，苹果酸0.01%;护色剂VC质量分数0.012%;经羧甲纤维素钠0.003%，果胶0.006%。
结论
    按照上述工艺流程、产品配方制作出来的饮料不仅符合一般饮料标准，且具有保健功效。香蕉花功能饮料中检测含有总酚、生物碱，具有清除DPPH白由基的作用，同时对降低血糖、延缓衰老有一定辅助作用。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323