太阳集团(china)网站入口

     国内青梅汁鲜见，尚无资料显示市面有青梅发酵饮料出售。本文以青梅为主要原料，辅以番茄和菊粉进行发酵。菊粉是一类天然果聚糖的混合物，属优质的功能性膳食纤维，已被认可的生理功能包括促进肠道有益菌繁殖、促进矿物质吸收、降低血清胆固醇含量、预防便秘及治疗肥胖等功能  ，采用生物发酵技术是果蔬汁深加工的技术延伸，资料显示，经乳酸菌发酵后的产品，除口味与风味大有改善外，其独特的抗菌作用以及调节肠道消化等功能。该配方及工艺增加了产品中番茄红素及膳食纤维含量，提高了产品营养及保健功能，是一种新型健康饮料。

     原料预处理： 青梅选9成以上熟果，颜色青中带黄，这样的原料出汁率高，且风味较浓。去核后即投入02%的亚硫酸钠溶液中，在95℃下预煮5min，护色灭酶后备用;番茄选颜色紫红成熟度高的一级果，清洗后放入85℃热水中烫漂2min，取出去皮去籽后备用。
    调PH值：原浆pH值4左右，酸度太高不利于乳酸菌属发酵，用柠檬酸钾调pH值至6。
    菌种预处理：采用保加利亚乳杆菌、嗜热链菌和植物性乳杆菌复合菌种处理。使用前需活化培养，以提高其发酵能力。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例接种到10%的已灭菌奶粉溶液中，植物性乳杆菌接种到乳酸细菌培养荃(MRS)中，培养温度40℃，分别进行活化处理。
    复合果汁比例选择：该试验以青梅为主要原料，果汁总量40%.2种果蔬汁以不同比例混合，加蔗糖7%，以乳酸调节PH至3.7，根据感官评价，选出最佳配方。
    发酵菌种比例确定：通过实验，使用单一菌种发酵，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，产品pH值5.5左右，达不到要求，植物性乳杆菌尽管成品pH值3.5左右，但风味差，故选择复合发酵菌种。在青梅汁:番茄汁为2.5:1、蔗糖5%、发酵温度40、发酵时间6、总接种量5%的条件下，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物性乳杆菌分别用l:l:1、l:l:2、1: 1:3的条件下进行发酵，在4℃冷藏20h，通过感官评分选择较好的比例。
   发酵时间的确定：在发酵温度为温度40℃、接种量5%、菌种比例为1:1:3、蔗糖5%、青梅汁、番茄汁为2.5:1的条件下，对混合果汁分别发酵5h、6h、7h、8h、9h，4℃冷藏20h，对不同发酵时间的果汁进行感官评分。
    接种量的选择：在发酵温度为温度40℃、接种量5%、菌种比例为1:1:3、蔗糖5%、青梅汁、番茄汁为2.5:1、发酵时间6h的条件下，分别采用接种量为3%、4%、5%、6%、7%，对混合果汁进行发酵，在4℃冷藏20h，对发酵后果汁进行感官评分。
   发酵温度的选择： 在接种量5%、菌种比例为1:1:3、蔗糖5%，青梅汁、番茄汁为2.5:1、发酵时间6h的条件下，分别在35℃、40℃、45℃对混合果汁进行发酵，在4℃冷藏20h，并在80℃杀菌20min，对发醉后果汁进行感官评分。
其他配料比例
   菊粉:能增加饮料膳食纤维含量，提高其营养价值，更重要的是作为产品的增稠剂和稳定剂，防止沉淀和分层。实验中，用5%添加量，产品静置一周，有轻微分层现象，复合添加0.1%的CMC-Na)，效果良好.
   水:通过饮料稳定性及风味的对比实验，发现60%的水分，产品品质良好。
   蔗糖：经验取值在5-10%之间，通过正交实验，取7%蔗糖添加量。
结论
    感官指标评价一直是各种食品试验的核心指标，但存在很大的偶然性和人为误差。试验中，通过综合平衡法对正交试验中的感宫指标作了修正，增加了试验的可靠性。由产品结果可知，青梅、番茄、菊粉采用发酵工艺，不但营养强化了产品，使之集有机酸、益生菌、维生素、矿物质、膳食纤维于一体，而且丰富了产品的口感，是青梅深加工产品中值得关注、研究和推广的新品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323