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灵艺是重要的食药用真菌，《神农本草经》记载：“赤芝，味苦性平；主胸中结，益心气，补中，增慧智，不忘；久食，轻身不老，延年神仙。现代医学研究发现，灵芝具有提高免疫力，抗肿瘤，抗病毒，抗衰老和保肝护肝等多方面的疗效，是目前真菌类保健食品市场的主要品种，市场接受度高。甘蔗汁营养丰富可提供灵芝发酵所需的氮源、碳源、无机盐等因子，因此本研究利用灵芝液态发酵甘蔗汁制备饮料，不仅大大缩短了灵芝的培养时间，节约了生产成本，而且由于灵芝将甘蔗汁中蔗糖转化成灵艺多糖等功能性成分，大大提高甘蔗汁原有的保健功能，同时也改善了甘蔗汁风味，市场前景广阔。

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太阳集团是优秀的饮料专家。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业，生产并投放市场了5000多个饮料品牌，我们有无与伦比的经验和资源。

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灵芝发酵甘蔗汁饮料工艺路线

灵芝菌种→PDA斜面培养→灵芝种子发酵液灵芝发酵产物→过滤→澄清灵芝发酵液→调配→装罐→灭菌一成品

饮料制备要点

（1）原料处理：新鲜的甘蔗，洗净，榨汁，用蒸馏水稀释至初始糖度为7%~10%，121℃灭菌20 min，甘蔗洗净榨汁后无需进行澄清，有利于保留甘蔗汁原有的多酚类等活性物质。

（2）灵芝发酵终点：在灭菌好的甘蔗汁中，接入10%的灵芝种子液，25 ℃，150/min条件下振荡发酵，每天测定残糖量，pH值及胞外多糖含量，当胞外多糖含量不再上升时停止发酵。

多糖含量：采用蒽酮-硫酸法。灵芝发酵饮料胞外多糖的提取工艺：取5 mL过滤后的发酵液，加入20 mL无水乙醇浸提过夜，离心（4 000 r/min，10min），沉淀用80%无水乙醇洗涤3次后，加5mL水溶解即灵芝粗多糖溶液。

发酵液残糖量测定：采用DNS法[11测定发酵液中还原糖量和蔗糖的量，发酵液残糖量等于还原糖含量与蔗糖含量之和。

还原糖和蔗糖供试液的制备：取5mlL过滤后的发酵液，加入20 mL无水乙醇浸提过夜，离心（4000r/min，10 min），去除多糖，上清液作为测定还原糖供试液。取去除多糖后的上清液10 mL加入1 mL 6

mol/L的HCI，在68~70℃水浴中加热水解15 min，取出后流水冷却至室温，用6mol/L的NaOH溶液中和，定容至50 mL，摇匀，作为蔗糖含量的供试液。

蔗糖含量=（R，-R2）x0.95，R：根据蔗糖供试液测得的还原糖含量，即水解处理后的还原糖含量；R2：根据还原糖供试液测得的还原糖含量，即水解处理前的还原糖的含量；0.95：还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。

灵芝发酵终点选择

灵芝发酵甘蔗汁过程，发酵液的pH值、多糖和残糖量变化情况见图1。结果显示，发酵液残糖量随发酵时间的延长而降低，10d以后降低明显加快；随着发酵液糖分的消耗，多糖含量不断上升，当发酵到第10天后多糖含量无明显变化；发酵过程中pH值逐渐降低，10d后又逐渐升高。据发酵过程残糖、多糖及pH值变化情况，选择在第10天为发酵终点，此时发酵液pH值在4.0左右，多糖含量较高，约1.58mg/mL，另外发酵液中还保留部分糖分可减少后期调配过程中糖分的添加量。

结论与讨论