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本文拟以大豆蛋白为营养源、大豆多糖为稳定剂、麦芽糊精作为承载体，研究工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料品质的影响，开发一种新型大豆蛋白饮品，以期为新型大豆蛋白固体饮料开发提供理论依据和技术支持。

酸性大豆蛋白固体饮料的制作

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服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

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工艺条件的设计

为了研究工艺条件对新型大豆蛋白固体饮料品质的影响，选取了大豆蛋白与大豆多糖比例、干燥前混合液pH、原料混合方式、干燥方式4个因素，每个因素设计多个水平进行实验，其中大豆蛋白固体饮料中加入的大豆蛋白与大豆多糖的质量比分别为1：0.16、1：0.18、1：0.2、1：0.22、1：0.24、1：0.26。原料混合方式有三种，分别为多糖+麦芽糊精/大豆蛋白、大豆蛋白+麦芽糊精/多糖、多糖+大豆蛋白/麦芽糊精（其中“+”代表原料同时混合，“/”代表原料先后混合）。在干燥前，原料混合液体的pH值分别调节为3.0、4.0、5.0、6.0、7.0或8.0共六个梯度。在制备酸性大豆蛋白固体饮料时，采用的干燥方式分别为喷雾干燥（进风温度165℃，出风温度80℃）或冷冻干燥两种。此外，在本研究中，每种工艺条件中的每个处理均重复三次。

结果与讨论

工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料溶解性的影响：大豆多糖对酸性大豆蛋白固体饮料溶解性的影响将不同添加量的大豆多糖分别与麦芽糊精混和后，再与大豆蛋白混合，混合液pH值调为7.0，喷雾干燥后收集桶中的样品以检测酸性大豆蛋白固体饮料的溶解性。如图1所示，随着大豆多糖含量的增加，酸性大豆蛋白固体饮料的溶解率随之升高，在大豆蛋白和大豆多糖的比例为1：0.22时达到最高，为83.4%，之后略微下降。大豆蛋白与大豆多糖的比例小于1：0.22时，大豆蛋白和大豆多糖以及麦芽糊精分子在“剪切”力的作用下，各自的结构伸展，发生联结，蛋白分子中引入了轻基等亲水基团，提高了溶解性。

原料混合方式对酸性大豆蛋白液体饮料稳定性的影响将大豆蛋白与大豆多糖的比例定为1：0.22，采用三种不同的方式混合原料，调节混合液pH值为7.0，喷雾干燥后收集桶中的样品，调制成酸性大豆蛋白液体饮料，并研究原料混合方式对酸性大豆蛋白液体饮料稳定性的影响。结果表明，将大豆多糖和麦芽糊精混合作为第一混合液，大豆蛋白作为第二混合液，这种混合方下饮料的沉淀率最低，为1.09%。

结论

近年来，随着大豆蛋白的营养价值和保健功能得到越来越多的关注，大豆蛋白市场迎来了宝贵的发展机遇。但是，我国的大豆蛋白产品却存在很大的问题，如产品结构单一、技术含量不高、缺乏竞争力等[141目前，市场上的大豆蛋白饮料包括豆奶、豆浆、豆奶粉等，普遍存在着豆腥味重、沉淀率高等缺点，含大豆蛋白的调配型饮料也较少，且消费者认可度低。所以，需要开发新型大豆蛋白饮品以满足消费者的需求。