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1989年本课题组研究成功"多茵种发酵无醇饮料"2.它是应用微生物的共生原理，代谢产物的协调而制成的新型发酵无酵（含醇量<1%）饮料。它具有天然之淡黄色·泡沫指白细腻，含有多种人体必需氨基酸和维生素、乳酸、醋酸及葡萄糖酸等，风格独特.口味纯止，集营养、保健、天然于一体，业已通过专家鉴定。本文介绍该成果的工业化生产试验.其目的在于修正工艺参数，确定工业生产路线，制定产品质量标准，以利于推广应用：

一、工艺试验

太阳集团网站入口官网可以帮助您开发合适的饮料配方，合适的包装，合适的成本结构。

配方开发：开发最佳的商业配方，以您提供的饮料口味，功能，营养特征和成本结构。

产品和包装规格：定义最终配方，包装材料和配置的规格以及构成您独特产品愿景的其他属性。

供应商的采购和选择：确定能更好生产您饮料的原料与辅料和包装的设计以及生产厂的设备设施。

成本估算和现金进度表：建立准确的成本估算和为生产运行提供资金所需的预期资本。

供应商合同谈判：与我们合作的生产厂厂家进行生产合同的签订，为您带来最佳的价格，质量规格，交货时间和服务。

战略规划：提供可行性研究，行业见解和供应商基准测试，以指导更好的决策。

本次试验是在实验室研究的基础上进行的。在实验室研究中，通过对培养特性和发酵性能的比较，从多个菌种中优选出3个菌株.然后采用正交设计和多目标决策图论方法确定工艺参数，如发酵温度20-25℃，发酵时间7~9天，菌种比例；酿酒酵母：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌-1：1：2，接种总量10%，据此，在本次试验开始.所采用的具体方法是：将大麦芽和大米经粉碎、糊化、糖化制成原麦汁，将原麦汁送入煮沸锅中，每升加1.5g t质红茶，在100~110℃下煮沸2h即成麦茶汁，浓度为11~12"Bx，将麦茶汁送入离心沉淀槽，除去残茶和热凝聚物，打入发酵罐，冷却到40℃下，将预先扩培的菌种按比例混合接种，在20--25℃以下，氧发酵三天·排除酵母.通风发酵5~6天.当总酸达到0.4-0.6%，酒精含量在2%以下，残糖3~4'Bx时，即停止发酵。经过滤，调配糖酸比例，灌装即成。

其结果与试验室试验相比，酒精含量高，总酸低，口味欠佳。这主要是由于试验条件的改变，即工业化生产和实验室试验相比，设备由141扩大到2000~2500L，投料量增加了143倍以上。随之而来的是微生物生长的生态条件发生了变化.各菌种的繁殖速度改变.

打破了原有的菌种比例关系，因而各产物出现了新的平衡[]，为降低酒精含量，提高酸度，改善口感，减少酵母菌接种量，相对地增加嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌接种量.降低基质浓度，调整工艺过程，进行反复试验，达到了较为满意的结果。

成品的调制

甜酸比例是饮料口感的核心。在发酵过程中调节甜酸比例虽是可能.但使发酵条件更复杂，控制更困难。因此，采取发酵波调制的方法可同样达到目的.且事半功倍。具体方法是：根据发酵液的残糖、总酸、酒精含量，加入适量的过滤水，发酵被：过滤水一般为1

：2~4，水量如超过4，则失去发酵饮料的特有风味。然后强化糖酸香等食品添加剂。成品的一般要求是：总甜度10~1420.总酸度0.1~0.14%，酒精<1%.CO:（容积倍数）>2.色彈淡黄（不加任何色素），泡沫洁白，酸甜适口，香气协调。

结论

1，酿酒酵母、嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌按一定的比例搭配，控制发酵条件、工业化生产发酵无醇饮料是可行的。

2，多菌种发酵无醇饮料工业化生产的主要工艺参数是：麦芽汁浓度8~139Bx.酵母齒：嗜酸乳酸菌，弱氧化醋酸菌=0.3~0.5：1：2，接种总量7~10%，发酵温度20~25C，发酵时间10~13天。

3，依据微生物的生态生理，选择的3个菌种互相搭配，共生发酵是科学的，上艺是合理的。