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调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶或豆奶的pH值调整到酪蛋白的等电点（pH值在4.6以下）而制成的一种乳饮料6。酸奶饮料由于其凉爽的自然口味和高营养价值而备受消费者欢迎，酸奶饮料可以通过发酵、直接酸化或与果汁混合来制备，但经常出现的蛋白质沉淀，脂肪上浮等质量问题严重制约了乳饮料行业的发展。酸性乳饮料的pH值大致在3.6-4.5，接近或低于牛乳中酪蛋白的等电点，导致酪蛋白胶束间的静电排斥作用减弱，因而酪蛋白有形成更大颗粒而沉淀的趋势，所以生产酸性乳饮料的关键在于保持牛乳中酪蛋白胶束分散状态的稳定性。高甲氧基果胶在酸性乳饮料的pH值下能与酪蛋白所带正电荷发生静电作用，形成亲水性复合物，能避免颗粒间的聚合作用，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散。目前国内厂家主要用耐酸羧甲基纤维素钠（CMC），海藻酸丙二醇脂（PGA）等作为酸性乳饮料的稳定剂2，但与高甲氧基果胶良好的胶溶效果、较小的增黏作用与怡人的口感相比，使用高甲氧基果胶作为酸性乳饮料的稳定剂有利于提高产品的质量。

高甲氧基果胶稳定效果的影响因素及其分析

如果您正考虑创办一家饮料公司，而又不知道从哪里开始，请立即与太阳集团网站入口官网联系咨询，然后让我们讨论如何选择最适合您的选择。

1.确保您已准备好生产饮料配方。为了确保成功生产饮料，重要的是让饮料研发专家在实验室中对其进行实验准备。生产准备就绪的配方基于您的原始想法，使用的成分与您最初决定的成分相同，并能大量使用。

2.选择适合您的饮料的饮料包装。 您对使用哪种包装类型的决定可归结为两个要点：a）生产什么样的饮料（这将决定所用容器的类型）？b）目标消费人群（这将决定容器的样式和形状）？ 

3.为您的新饮料选择正确的标签。  选择正确的饮料标签对于饮料品牌的营销非常重要。产品的外观和感觉对其成功至关重要，但不要忘记关注成本。

4.为您的新产品选择最佳的封盖也很重要。 您必须考虑消费者是要宽口还是窄口？容器是否可以重新密封？还有盖子的颜色和形状要考虑。    

5.您将使用哪种类型的盒子或托盘来包装饮料？                        

6.与您要供应的市场相比，饮料生产厂应位于何处？ 是在距离您的市场更近的地方生产还是在不那么方便的位置进行较小的生产运行更好？

7.刚开始生产饮料时，我应该生产多少箱？ 我应该担心生产过量吗？还是应该更担心饮料不够？对于这个非常重要的决定，我应该问谁？

8.饮料生产完毕后，我该在哪里存储它们？如何有效，安全地运输它们？

联系我们，太阳集团将帮助您在合适的位置以合适的价格与合适的饮料代加工厂一起建立合适的生产方案。

在生产酸奶饮料时，为达到最佳稳定性所需的高甲氧基果胶的量和使用高甲氧基果胶类型、饮料配方、生产工艺条件等因素有关。此外酸化速度、终产品酸度的精确性（pH值为3.8-4.3）、奶中的脂肪含量、固形物含量、粒子浓度、热处理调件及保质期长短等都影响产品对高甲氧基果胶的实际需要量，被稳定的酪蛋白微粒经过均质后即可经受合适的加热杀菌处理而不发生质量问题。

 酸奶饮料的pH值

酸奶饮料的pH值是饮料达到最佳稳定性的关键因素，pH值影响高甲氧基果胶的游离性并且会与钙离子发生反应，饮料的pH值应在3.9-4.1，清蛋白在加酸至等电点（pH值为4.6）时不发生沉淀，而球蛋白在加酸至pH值为4.5时产生沉淀，故球蛋白又称酸沉蛋白。溶液pH值对蛋白质分子的水化作用有显著的影响。然而在有多种添加物的酸性乳体系中却表现出在远离等电点的情况下，加酸越多乳越不稳定的现象，这不但与蛋白质带电性有关，还与添加的稳定剂、络合剂等的带电性有关。随着加酸量的降低，pH值逐渐升高，饮料的稳定性也随之上升。尽管pH值较高时（如pH值为4.4），稳定性很好，但饮料的酸味明显不足，口感较差。因此，建议使用高甲氧基果胶稳定剂的有效pH值范围为3.6-4.20

蛋白质的浓度

蛋白饮料的浓度是决定范德华力和双电层斥力的关键因素。蛋白质的浓度也会影响高甲氧基果胶的用量，蛋白质含量愈高，用于稳定作用的高甲氧基果胶也愈多，同时高钙酸奶饮料也需较高的高甲氧基果胶量。由此可以看出，蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性的影响是非常显著的，蛋白质含量越低，奶饮料越稳定，但根据蛋白类产品的国家标准，要求作为蛋白饮料蛋白质的含量不得低于1%。因此，对不同蛋白质浓度的酸奶饮料必须通过实验来确定高甲氧基果胶用量，一般为每克蛋白质0.15-0.2g高甲氧基果胶。

高甲氧基果胶用量

奶饮料一经酸化，酪蛋白胶体离子就被破坏，添加高甲氧基果胶后，可防止酸性酪蛋白粒子的凝集。当加入的高甲氧基果胶量少于实际需要量时，只有少量的酪蛋白微粒被高甲氧基果胶所包裹，产品的黏度有所上升；当加入的高甲氧基果胶量开始阻碍酪蛋白微粒间相互作用时，产品的黏度开始下降。当加入的高甲氧基果胶量使产品的黏度达最低点时，说明酪蛋白微粒间的相互作用已完全被高甲氧基果胶所阻断。如果再增加高甲氧基果胶的用量，则导致高甲氧基果胶分子之间相互作用而使产品的黏度又开始上升。所以调节高甲氧基果胶的添加量可以使不同的酸奶饮料得以改进质量。例如pH值为4.0的酸乳饮料经添加高甲氧基果胶、均质和杀菌后，结果证明添加量在小于0.3%的情况下，黏度随添加量增高而上升。当添加量增至0.3%时黏度却急剧下降，这是由于大量带负电荷的高甲氧基果胶分子与酪蛋白粒子结合后，使酸性酪蛋白粒子的表面带负电荷，通过粒子间的静电斥力，保持了液体稳定的分散状态，因此0.3%高甲氧基果胶浓度是保证酸性乳饮料稳定性所需要的最适添加量啊。

结束语