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木瓜产量高， 价格低， 以鲜食为主。 本研究将木瓜与酸乳有机结合起来， 开发木瓜发酵乳酸饮料， 不

但具有酸乳的营养特点， 而且也弥补了发酵乳中缺乏维生素等营养物质， 同时赋予了木瓜特殊的营养功效， 既为木瓜的销路开辟了一条新出路， 同时又对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。

太阳集团网站入口官网的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

木瓜汁制备工艺流程

木瓜→挑选→清洗→去皮、 去籽→切半、 切块→热烫→打浆→过滤→加热→二次过滤→密封→保藏备用

木瓜汁制备工艺操作要点

原料选择： 九成熟新鲜木瓜。

热烫： 在 95～100℃热水烫 2～3min， 然后捞起浸入冷水中冷却以钝化木瓜蛋白酶活性和杀灭微生物， 使果 肉 软 化 。

打浆： 添加 50% 水(质量比)进行打浆。

过滤： 利用 200 目 滤袋进行过滤。

二次过滤： 在经加热处理的木瓜汁还没有完全冷却时进行二次过滤可以滤掉木瓜汁的热凝固物， 防止其在

产品发酵过程中 沉淀， 影响产品外观。

木瓜发酵乳酸饮料制作工艺流程

奶粉→加糖→稀释、 溶解→加木瓜汁→混合→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏

木瓜发酵乳酸饮料制作工艺操作要点

稀释、 溶解： 采用经煮沸后冷却至 40～50℃的温水进行溶解。

加木瓜汁： 若采用 经冷藏的木瓜汁， 由于有一小部分凝固物沉于底部， 因此应将木瓜汁先进行加热搅拌

处理， 使其凝固物重新溶解于木瓜汁当中。

预热： 预热温度一般控制在 50～65℃。

冷却、 接种： 快速冷却到 42～45℃进行接种， 接种温度不可太低， 否则产品会出 现白 点。

接种量对木瓜酸乳品质的影响

在发酵温度为 41 ℃。 发酵时间 4.5h， 木瓜汁添加量 40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值为自 然的条件下， 选择不同接种量分别为： 3%、 4%、5 % 、 6 % 、 7 % 、 8 % 进行单因素试验， 发酵结束后对产品进行感官评价，接种量不但对菌种的生长产生影响， 还对产品的组织状态和香味带来影响。 接种量低不但菌种产酸易受到抑制、 产酸不稳定， 还易形成对菌种不良的生长环境，菌种也得不到足够的生长。 接种量高不但会给最终产品的组织状态带来缺陷， 而且由于产酸过快， 酸度上升过高， 因而给酸乳的香味带来缺陷。可以看出：接种量为 5%、 6%、 7% 属于较优水平， 而接种量 6%为最适接种量， 滋味最好， 所以 选用 接种量为 5 % 、6%、 7% 作为正交试验中菌种接种量因素的三个水平。

发酵温度对木瓜酸乳品质的影响

在发酵时间 4. 5 h， 接种量为 6% ， 木瓜汁添加量40%， 奶粉添加量 1 4%， 白砂糖添加量 7%， pH 值为自 然的条件下， 选择不同发酵温度分别为： 3 7 、 3 9 、41 、 43、 45、 47℃进行单因素试验，发酵结束后， 进行感官评价发酵温度不但影响酸乳中菌种生长的快慢， 还影响酸乳中菌种种类的比例， 从而影响酸乳中乳酸种类的比例。 若发酵温度较低， 则嗜热链球菌比保加利亚乳杆菌发育旺盛， L(+)- 乳酸的比例增大， 酸味不足， 酸奶硬度较小， 达到规定酸度的时间较长。 若发酵温度较高， 则保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌发育旺盛， D(-)-乳酸的比例增大， 出 现刺激性较强的酸味， 酸奶硬度较大， 到达规定酸度的时间较短， 香味成分不足， 在保存过程中酸度还会增高， 导致不好的结果。 可看出， 发酵温度为 4 1 、 4 3 、 4 5 ℃ 属于较优水平， 而发酵温度 43 ℃为最适发酵温度， 滋味最好， 所以选用发酵温度为 41 、 43、 45℃作为正交试验中发酵温度因素的 三个水平。

结 论

3.1 木瓜果肉与水质量比为 1:0.5 打浆， 然后经二次过滤制得木瓜汁， 所得木瓜汁酸度为 5.63 左右， 糖度为7 % 左右。

3.2 木瓜酸乳的最佳配方为木瓜汁添加量 40%、 奶粉添加量 1 4% 、 白 砂糖添加量 7% 。

3.3 木瓜酸乳的最佳发酵条件为接种量 6%、 发酵温度4 3 ℃ 、 发酵时间 4 h 。

3.4 木瓜酸乳的感官、 理化、 卫生指标符合国标， 说明把木瓜汁添加到原料乳中进行发酵可以生产出高品质木瓜发酵乳酸饮料。