操作要点
a.越桔去果胶:越桔原汁,加入果胶酶,摇匀,40℃水浴加热Sh后离心15min。
“三流的配方,模仿口感。二流的配方,简单创新。一流的配方,价值设计”。好产品都是设计出来的。
太阳集团网站入口官网是一家专业的饮料科研服务机构,包括成都、上海、广东三大研发中心,在全国有9大实验室,能完成国标11大类饮料的研发和技术指导,专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人,具有29年饮料行业资深技术经验,工程技术团队达到60多人,服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
太阳集团还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。
b.越枯脱涩、澄清:去果胶后的原汁加入明胶后摇匀,静置30min后离心15min。
c.混合调配:以越枯果汁添加量蜂蜜绵白糖、苹果酸为主要因素采用4因素3水平正交试验设计,确定饮料的最佳配方。由于蛋白果汁饮料中的蛋白质易变性,使饮料发生沉淀、分层现象,因此需要添加乳化稳定剂。调配时,先将绵白糖与乳化稳定剂干混均匀后,用少量热水溶解后,再加入大豆多肽溶液越桔果汁及其它辅料,边加入边充分搅拌,然后加水定容。
d.脱气:采用热脱气法。
e.灌装:灌装用瓶及瓶盖在彻底清洗后,预先用蒸汽杀菌15min,再用烘箱80℃千杀菌20min。然后趁热灌装。
f.杀菌:采用常压杀菌。
g.冷却:为了防止爆瓶,采用逐级冷却。
最佳工艺配方的确定
大豆蛋白酶解成肤后,常常会产生少量苦味及水解蛋白的腥臭物质,尽管在多肽的制备过程中也采取了相应的脱苦脱臭工艺,但多肽添加到一定量时,还会大大影响产品的风味,所以在选择最佳配方之前,首先要确定肽粉溶液的用量。本试验在单纯越桔果汁饮料最佳配方的基础上,添加不同量的大豆多肽溶液,选出应该使用的大豆多肽量。苹果酸、绵白糖蜂蜜越桔果汁的用量先进行单因素试验,找出各因素水平范围,然后在此实验基础上采用正交试验设计。正交试验结果如下:依据正交试验的极差R值可知C>A>D>B,越桔原汁和苹果酸含量对配方的效果影响较大。最佳配方为果汁用量为9%,蜂蜜用量为1.5%,绵白糖用量为9%,苹果酸用量为0.03%。
影响越桔强化大豆多肽复合饮料稳定性的配方的确定
越桔强化大豆多肽复合饮料的稳定性是影响蛋白果汁饮料质量的一个重要因素。本试验通过添加单苷酯羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶使之与蛋白质形成稳定复合体,从而提高越桔强化大豆多肽复合饮料的稳定性。首先,我们对其添加量进行单因素试验,随着黄原胶和CMC的增加产品粘度增大,稳定性越好,但当黄原胶>0.12%,CMC > 0.4%时口感过于粘稠,饮料中仍有少量上清液析出;单苷酯在水中的溶解性较差,在饮料中使用均有絮状沉淀,故不能在饮料中添加。由于单独使用黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMC)稳定效果均不够理想,而很多稳定剂复合使用有相互增效作用,因此将以上两种稳定剂混合添加到产品放置24h后测定稳定效果。采用复合稳定剂由于相互增效作用,可使越桔强化大豆多肽复合饮料均匀稳定,同时考虑口感,得出采用0.08%黄原胶和0.1%CMC可达到较好的效果。
结论
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