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操作要点 

选择无病虫害、 新鲜的成熟荸荠清洗、去皮，在沸水中煮制， 打浆过滤， 按比例调成水溶液；加入蔗糖和乳粉， 混匀， 进行两次均质。 灌装在酸奶玻璃瓶中， 保温， 然后冷却， 接种发酵； 菌种活化，驯化及扩大培养： 在脱脂乳液和荸荠汁比例为 8∶2、6∶4、4∶6、2∶8 的培养基中依次转接培养， 每次

关于功能饮料研发

功能性饮料是对饮用饮料的人具有立即明显作用的饮料。咖啡因是最常见的功能成分，想一想，您喝它，醒来，马上就会感觉好些，功能强大！在开发功能性饮料配方时，重要的是要始终专注于您正在提出的功能性声明。显然，您不能声明不正确的任何东西，但同样重要的是要确保您的新饮料确实有效。通过密切注意放入功能性饮料中的所有成分，可以确保质量和功能性到位，因此找到专业的饮料研发机构是你研发功能饮料的第一步。

太阳集团网站入口官网的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

培养后其乳酸菌数达到 1.0 × 10 7 cfu /mL 以上为止。

单因素实验

原料配比单因素实验：在荸荠原汁与水的质量比分别为 1 ∶9、2∶8、3∶7 条件下， 蔗糖 1.5g/100mL、

乳粉 0.2g/100mL 混合，确定荸荠汁添加较好水平；以荸荠原汁与水质量比为 2∶8， 乳粉添加量分别为 0、0.2、0.4、0.6g/100mL， 蔗糖 1.5g/100mL 混合，按 确定乳粉的较好水平； 以荸荠原汁与水质量比为 2∶8， 乳粉添加量 0.2g/100mL， 蔗糖分别为 0.6、1.2、1.8、2.4g/100mL 混合， 按 1.2.1 确定蔗糖的较好水平；以此做为原料配方正交因素水平。

荸荠原料预煮对产品风味的影响

生鲜荸荠在打浆、 过滤过程中， 易 发生酶促反应，给产品带来异味。 因此， 将荸荠清洗去皮后进行预煮钝化酶活性， 同时， 蒸煮软化组织， 便于破碎取汁。 荸荠汁与水的质量比为 2∶8， 蔗糖和乳粉的添加量分别为 1.5、0.2g/100mL， 发酵接种量为 6% ， 发酵温度 42℃ ，发酵时间 12h。 将得到的产品进行感官比较结果可知，荸荠的预煮时间控制在 30min 左右为宜。 加热处理使荸荠的色泽及组织状态得到明显改善，使其风味物质更利于打浆溶出， 使汁液中荸荠风味得到了显著提升， 从而提高了产品的感官品质。但长时间的煮制会使荸荠汁带有蒸煮味， 汁液色泽偏黄，对感官品质带来不利影响。

发酵荸荠汁浓度的确定

过滤后的荸荠汁液与水混合的比例不同， 发酵后口感不同，颜色、 香气等也有所差异。 几组不同浓度的荸荠汁，发酵后进行感官比较结果 荸荠汁浓度过低会使得汁液色泽偏白， 荸荠风味欠缺， 且发酵所得产品酸味不足。 而荸荠汁浓度过高则会使汁液色泽偏黄，产品口味偏酸， 从而导致感官品质的下降，以荸荠原汁与水的质量 2∶8 为宜。

结论