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香蕉的特点是含酶类丰富、含糖高、酸度适中、香气特好，但因含果胶物质较多，氧化酶活性高，用以制果酱易氧化变色、变味，用于制果汁不易澄清，因而用香蕉做饮料难度较大。本研究根据香蕉果肉成分的特点，用面包汁护色增香，用酵母菌、乳酸菌进行轻度发酵，探索酿制具有香蕉独特风味的清凉饮料。

技术要点

如果您是饮料行业的新手，并试图弄清饮料的生产过程，那么对您了解主流饮料的历史就很重要。太阳集团网站入口官网在这里为您总结了最重要的部分，请花几分钟阅读本页面或与我们联系以讨论您的新饮料概念。  

饮料制造过程是世界上最高效的制造过程之一。由于饮料工业的巨大规模，美国，欧洲和亚洲的饮料生产商变得越来越有能力以高速和低成本生产饮料。作为这些地区的饮料制造商，您可以接触到世界上最大的市场。饮料制造业的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人类记录了我们饮料制造商的历史。那时，饮料制造商只是茶叶酿造商，葡萄酒种植者和家庭产业，它们发展和制造的商品超出了他们自己消费和销售的能力。饮料制造商可能会以此方式增加他的收入。

面包汁制造：面包切片、高温烘干、加水、加入淀粉酶加热至60℃，糖化4-6h，抽取面包汁。此过程的关键是将面包烤成焦黄色，面包香味成分才会高，有利于提高风味。

结果与分析

原料成分：香蕉富含碳水化合物，果胶物质较多，且含一定的多酚物质。表2表明，面包汁中不仅含低价糖，而且还有较多的高分子物质。

香蕉果肉护色试验香蕉果肉加入4倍清水或4倍面包汁或不加任何东西处理后，打浆，观察香蕉泥变化情况、结果表明：①香蕉果肉暴露于大气中或浸于清水中，容易氧化变褐、变红。这是由于果肉中广泛存在的酚类化合物和多酚氧化酶，使酚类化合物氧化后变成褐色的聚合物。褐变不仅影响外观，而且会破坏产品的风味和营养。②面包汁有防止褐变的功能。一方面是面包汁经过煮沸，排除了环境中的氧；另一方面面包汁经烘烤后可能产生了某些酶的抑制物，即使香蕉果肉中存在氧化基质，也无法进行氧化反应。因此，在制备香蕉果泥中，宜用面包汁作护色剂。

不同酵母菌株发酵试验按在常温下（30℃），接种不同酵母菌种子液5%，经16hr发酵，结果各种酵母对香蕉清凉饮料风味影响无显著差别。As2，346（菌株发酵缓慢，不宜单独使用。

讨论

形成香蕉清凉饮料主要特点：

（1）成品芳香浓郁、香味更加突出，究其原因，可能有以下三方面：①发酵增香。②

密闭发酵保香。3二氧化碳的增香作用。（2）产品澄清，有一定透明度。香蕉清凉饮料所选用的原料，一是香蕉果肉，二是面包汁。从表1中可知香蕉果肉含果胶物质较高，制汁不易澄清；从表2来看，面包汁含有大分子碳水化合物较多，也难以澄清。但从这类原料加工成各类饮料的澄清度来看，采用轻度发酵是最佳的澄清方法，原因可能有几点：①轻度发酵促进渣汁分离，利于澄清。@冷冻起下胶作用。蜂蜜的澄清作用。

（3）色泽金黄而稳定。香蕉果肉中多酚氧化酶活力大，是果汁加工中常引起褐变的原因，但香蕉清凉饮料原液发酵中不褐变，成品贮存3个月色泽稳定，经分析可能有下列原因：0缺氧。②co2的护色作用。③酸化可防止变色。此外，配料中加入少量蜂蜜，在一定程度上也起到抗氧化防褐变作用。

4论