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最佳发酵工艺参数的确定

影响发酵的工艺参数很多，如发酵温度、发酵时间、胡萝卜汁浓度、辅料添加量、乳酸菌和双歧杆菌的添加方式和接种量等。由于本产品为双歧杆菌活菌饮料，为保证有较多的两歧双歧杆菌活菌，采用该菌的最适生长温度39℃为发酵温度。在所加的工作发酵剂中，双歧杆菌为主发酵剂，该菌营养要求苛刻，生长缓慢，接种量稍大些；辅发酵剂是由保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1混合制成的，因其产酸快，接种量过大会抑制双歧杆菌的生长，因此，接种量稍小些。此外，依据试验"作为甜味剂的蔗糖添加7%为宜。为找到最佳发酵工艺参数，本试验选择发酵时间、胡萝卜汁浓度、双歧杆菌接种量、乳糖添加量和乳酸菌接种量五因素进行正交试验，按正交表安排，以双歧杆菌活菌数为指标，因素和水平设计从极差大小可以看出，双歧杆菌接种量对结果影响最大，乳糖含量其次，而浓度为30%和27%的胡萝卜汁对指标影响不大，乳酸菌含量对结果无影响。依据指标并综合考虑，得最优组合为CDABE。即两歧双歧杆菌接种量7%，乳糖添加量1%，发酵时间9h，胡萝卜汁浓度27%，乳酸菌接种量1%。

太阳集团网站入口官网可以帮助您开发合适的饮料配方，合适的包装，合适的成本结构。

配方开发：开发最佳的商业配方，以您提供的饮料口味，功能，营养特征和成本结构。

产品和包装规格：定义最终配方，包装材料和配置的规格以及构成您独特产品愿景的其他属性。

供应商的采购和选择：确定能更好生产您饮料的原料与辅料和包装的设计以及生产厂的设备设施。

成本估算和现金进度表：建立准确的成本估算和为生产运行提供资金所需的预期资本。

供应商合同谈判：与我们合作的生产厂厂家进行生产合同的签订，为您带来最佳的价格，质量规格，交货时间和服务。

战略规划：提供可行性研究，行业见解和供应商基准测试，以指导更好的决策。

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为了解胡萝卜汁发酵过程中的酸度变化规律和菌的生长规律，按最优工艺对胡萝卜汁进行发酵，定时测定发酵液pH、乳酸菌以及双歧杆菌的活菌数，结果见图2，由图2可知，随着发酵的进行，胡萝卜汁pH逐渐下降，由起始pH6.14降为4.15，乳酸菌在发酵1h后进入对数期，8h后进入稳定期，菌量由起始6.0×10°cfu/ml，升为最高值1.9x 10du/mL。双歧杆菌则在共同发酵时，起初生长繁殖迅速，随着乳酸菌的不断生长，及其产酸对营养物质的竞争利用，菌的生长受到限制，发酵9h达最高值6.8x 10'cfu/mL。

产品的贮存特性

双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料最主要的指标为乳酸菌，尤其是双歧杆菌活菌的数量。通常要求乳酸菌达到10'cfu/mL，双歧杆菌达到10~

10'-cfu/mil"。为了解发酵产品在贮存过程中的酸度和活菌数变化，将产品分别置于4℃和20℃贮存，定时测定其pH、乳酸菌和双歧杆菌活菌数的变化，其结果可见，产品在4℃贮存，pH缓慢下降，变化幅度不大，而在20℃贮存.pH下降明显，3周后降为3.75，图4数据显示，贮存于4℃的产品，在15d内乳酸菌、双歧杆菌分别保持在 10'cfu/mL，10"fu/ml以上；而贮存在20℃的产品，乳酸菌和双歧杆菌数量快速下降，仅在5d内可达到以上指标。综合比较4℃和20℃的贮存情况，实验者认为该发酵饮料在贮存和销售过程中，应尽量避免20℃左右的室温，在4℃贮存更为合理，以保证产品在半个月内达到活菌指标要求。

结论