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黄原胶是由微生物发酵产生的一种高分子量多聚糖，它可以做食品的稳定剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂和泡沫增强剂。它由葡萄糖；

（部分乙酯化）甘露糖（部分丙酮酰化）葡萄糖酸以克分子比2.8：3：2组成，分子量为2x10~5 x10，约含4.7%乙酸及3%丙酮酸。

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黄原胶易溶于冷水或热水，水溶液呈中性。低浓度水溶液有很高的粘度，在实际应用中通常浓度很低，一般为0.04~0.2%左右，极少超过1%。以黄原胶作稳定剂，其稳定性优于果胶、鹿角藻胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素、海藻酿钠、蒸酸丙二醇酯等天然胶，而采用黄源胶能得到满意的结果。究其原理是脂肪和蛋白质以及固体微粒分散于含有黄原胶的液体中，当加热到50C以上时，就形成了黄菌胶与其他物质的复合体，不容易产生沉淀和分层，从而达到了稳定的目的。

可用于发酵生产黄原胶的菌体，有野油菜黄单胞菌，菜豆黄单胞菌，胡罗卜黄单胞菌等黄单胞菌属的一些微生物，用水解淀粉（酶法或酸法）或葡萄糖最适于作底物，浓度1~5%，氮源可用玉米黄浆或大豆提取液、水解酪蛋白，酵母提取物等，此外加入适量无机盐及微量元素，于28Cc，pH=6需氧发酵80小时。发酵液经灭菌、过滤、浓缩后，喷雾真空干燥，或以乙醇、异丙醇沉淀而得粗制品的黄杆菌胶。粗品再以乙醇、异丙醇沉淀精制。目前，我国天津等地已开始投入生产。

应用实例

椰子奶：天然椰子奶富含钙、脂肪、维生素及丰富的蛋白质等，营养丰富而且易于消化吸收，风味独特，具有芳香的椰子味道，因而椰奶一直被用来制造各种食品。然而将椰奶制成饮料；

在国内外都是少见的，主要存在以下三个难点：

1，椰奶兑水稀释后，很难均匀分散，常发生不稳定，出现上浮或下沉。有时，虽然看上去分散得很好，但一经加热灭菌之后，分散性就会下降，或贮存时间长，就出现脂肪上浮，蛋白质和水的分层现象。

2，椰奶的风味难以维持，在制造中常常会降低或丧失这种风味，这和上述第一个难点有密切关系，因为如果分散得好就不会降低这种风味，实际上椰奶的香味成份主要是在脂肪部分。

3.稳定性难以保持不变，任何饮料不能粘度太大，而低粘度往往又会造成不稳定，椰奶饮料却要求粘度低而又稳定。

按以下方法制成的椰奶饮料其特点是在制造配方中加入一种能使椰奶在水中均匀分散的液体，即黄原胶。这种经过精心配制而成的饮料，不但风味优良、稳定而且粘度低，不会发生沉淀和分层。

杏仁露：杏仁露是一种植物奶饮料，其生产工艺是采用上等脱苦杏仁、砂糖、优质泉水等原辅材料，经过磨浆，过滤、调配、均质、脱气、装瓶、杀菌等工序制成的一种稳定性乳浊液饮料。确切地说应该是杏仁乳生产杏仁露的乳浊液，往往由于配方不当而分离，在贮藏期间出现沉淀和蛋白质分层的现象。当然，杏仁露质量好坏除了配料之外，还与乳化均质条件，杀菌工艺等有密切关系。本饮料的研制者经过长期研究，按照以下方法，可以制出稳定性高、质量优异、风味独特的杏仁露。

甜果冻：甜果冻的原料，过去是采用琼脂、明胶，近年来使用果胶和鹿角菜胶（即卡拉胶）其食感各有特色。

由于明胶胶冻熔点低，因此软胶冻在常温下容易溶解。另外，琼脂形成强而脆的凝胶，这种凝胶会渗水（即脱水收缩性）而这些性质在果冻方面的应用是不利的。