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将浸提后的红枣汁与蜂蜜稀释液共同发酵制成红枣蜂蜜低醇饮料，产品酒精含量低，且同时具有红枣和蜂蜜的营养成分，是保健饮品中的一种新产品。但是，由于红枣没提液和蜂蜜原料中都含有一定数量的果胶及蛋白质等大分子物质，这些大分子物质容易形成大量的絮状物而引起成品出现浑浊、失光、产生沉淀现象1。目前生产上能采用的澄清方法主要有离心分离法、超滤法和加净化剂的方法。虽然离心分离和超滤工艺澄清有很多优点，但这些方法都存在着设备投资大，生产成本高的缺点；而传统的加净化剂的方法则是投资少、效果好、费用低的方法，特别适用于经济发展水平较低的中小企业、乡镇企业。

本研究采用几种加净化剂的方法对红枣蜂蜜低醇饮料澄清效果进行比较，以期找出一条经济、合理、高效的澄清方法，为红枣蜂蜜低醇饮料的生产提供可靠的试验依据。

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澄清方法

明胶单宁澄清法 采用沃尔什（Walsh）161法确定明胶和单宁的用量和比例，用饮料分别配成6%的明胶溶液和8%的单宁溶液，按不同比例分别加入到红枣蜂蜜低醇饮料中，搅匀，静置24h，虹吸，过滤。

果胶酶澄清法 在各处理样品中分别加入不同用量的果胶酶，在45~50℃下保温2h，虹吸，过滤。

皂土澄清法 用50℃少量热水使皂土吸水膨胀，并逐渐加水搅拌成5%的悬浊液，按不同比例加入到样品中，常温下静置4d，虹吸，过滤。

澄清效果的比较：红枣蜂蜜低醇饮料经明胶一单宁法、果胶酶法及皂土法澄清后，分别就样品的外观现象、蛋白质清除率、透光率、稳定性等内容进行比较。

结果分析

不同澄清方法处理后的外观现象三种澄清方法对红枣蜂蜜低醇饮料均有不同程度的澄清作用，其中皂土法处理的效果最好。它们作用的机理分别是：明胶与单宁能形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，饮料中的悬浮颗料会被吸附而随之沉淀使饮料澄清，此外，单宁和蛋白质能形成大分子聚合物沉淀而使饮料澄清；果胶酶能分解低醇饮料中的果胶物质，使低醇饮料中的浑浊物质失去果胶的保护作用而沉淀，达到澄清的目的，但果胶用量太大会引起饮料出现二次浑浊；皂土是一种胶质颗粒，其表面体积较大，能吸附蛋白质而形成絮凝，然后通过静置、离心和过滤将皂土分离出来，从而达到分离蛋白质的目的。但由于皂土在吸附蛋白质等大分子物质的同时也会吸附色素，皂土用量过大时，易使饮料颜色过淡17，通过观察，确定以0.075%的皂土用量处理低醇饮料澄清效果较好，且色度下降也不大。

不同澄清方法对红枣蜂蜜低醇饮料蛋白质含量的影响：三种澄清方法对红枣蜂蜜低醇饮料中的蛋白质均有不同程度的清除作用，其中果胶酶对蛋白质的清除作用最弱，皂土对蛋白质的清除效果优于明胶一单宁处理。说明皂土作为一种吸附性较强的表面活性剂，能够最有效地吸附红枣蜂蜜低醇饮料中的蛋白质等大分子物质而形成絮凝，从而达到清除蛋白质的目的。

不同澄清方法对红枣蜂蜜低醇饮料处理后的透光率：皂土处理的透光率是三种处理方法中最高的，0.025%的皂土最小用量样品的透光率已达96.5%，而且随着皂土用量的增加，透光率在不断增大，当皂土用量为0.075%时，透光率已超过98%；而明胶单宁和果胶酶处理的透光率都小于96%。很明显，皂土处理比明胶单宁、果胶酶处理对红枣蜂蜜低醇饮料的澄清效果好。

结论