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试验方法

工艺流程及操作要点 

关于功能饮料研发

功能性饮料是对饮用饮料的人具有立即明显作用的饮料。咖啡因是最常见的功能成分，想一想，您喝它，醒来，马上就会感觉好些，功能强大！在开发功能性饮料配方时，重要的是要始终专注于您正在提出的功能性声明。显然，您不能声明不正确的任何东西，但同样重要的是要确保您的新饮料确实有效。通过密切注意放入功能性饮料中的所有成分，可以确保质量和功能性到位，因此找到专业的饮料研发机构是你研发功能饮料的第一步。

太阳集团网站入口官网的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

原料挑选一清洗-去核-酶处理一调配-均质-脱气一灌装-灭菌一冷却→成品。

原料预处理：选择无腐烂、无病虫、成熟新鲜的钙果，用流水清洗干净，沥干水分备用；

酶处理：将清洗后的钙果去核，放入90℃的热水中热烫15 min，迅速冷却至40-45℃，按钙果：水=1.1的比例榨汁。榨汁后添加0.05%的果胶酶，在45℃的温度下，酶解4 h，再离心过滤，取其澄清汁备用，调配及均质：将钙果果汁、蔗糖、柠檬酸和稳定剂进行混合调配、均质（40-45℃18~20 MPa），

脱气；杀菌、均质后，采用40~50℃、真空度0.06~0.08 MPa、15~20 min条件脱气，然后进行灌装，封口。在90℃杀菌30 min后，冷却至室温。

单因素试验 柠檬酸添加量对饮料配方的影响：在钙果果汁中添加12%的蔗糖、0.25%的黄原胶，再分别添加0.05%，0.10%.0.15%.0.20%，0.25%的柠檬酸，其它工艺不变条件下，以感官得分为指标，确定柠檬酸的最佳添加量。蔗糖添加量对饮料配方的影响：在钙果果汁中添加0.15%的柠檬酸、0.25%的黄原胶，再分别添加6%、8%、10%、12%、14%的蔗糖，其它工艺不变条件下，以感官得分为指标，确定蔗糖的最佳添加量。黄原胶添加量对饮料配方的影响：在钙果果汁中添加0.15%的柠檬酸、12%的蔗糖，再分别添加0.10%0.15%、0.20%.0.25%.0.30%的黄原胶，其它工艺不变条件下，以感官得分为指标，确定黄原胶的最佳添加量。

结果与分析

钙果果汁酶解条件的确定取相同的6份钙果果浆，分别加入0.03%.0.04%0.05%的果胶酶，采用不同的酶解温度和时间，以出汁率为指标，研究最佳的酶解条件。由表3可以看出，果胶酶的添加量、酶解温度和酶解时间都会影响钙果的出汁率，在第6组试验条件下，钙果的出汁率最高，达到66.00%。虽然钙果的出汁率随果胶酶添加量的增加而提高，但酶的用量也不能太多，否则会影响钙果果汁的口感。因此，钙果果汁的酶解条件为：果胶酶0.05%、酶解温度45℃、酶解时间4 h.

钙果果汁澄清剂的选择

室温下分别用0.03%、0.05%、0.07%、0.09%0.11%的明胶对钙果果汁进行澄清处理4h，取其上清液在700 nm处测定透光率。由表4可以看出，明胶用量低于0.09%时，澄清效果不理想，明胶使用量为0.09%时，起到了比较好的澄清效果；明胶使用量大于0.09%时，其用量的增加对钙果果汁的透明度没有大的影响。所以选定0.09%的明胶作为钙果果汁的澄清剂。

结论