太阳集团(china)网站入口

桑甚、蓝莓和紫薯都含有丰富的维生素、矿物质和活性成分，桑甚还含有磷脂、醇类、脂肪酸等，营养丰富且具有保护肝脏、预防心血管和抗便秘等健康功效；蓝莓中花色昔等活性成分有预防牙眼出血、增强免疫力、抗衰老、改善脂质和胆固醇代谢等功效，是目前较为有效的纯天然抗氧化剂；紫薯中晒元素和花青素同样是天然自由基清除剂，具有极强抗氧化能力，此外还具有抗炎、降血压、缓解肝损伤等生理活性。本实验以上述三种果蔬为原料，选用植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43进行发酵，优化发酵及调配工艺并对发酵果蔬饮料的抑菌功效进行研究，旨在为开发具有良好风味、口感和益生健康功效的果蔬饮料提供理论依据。

方法

关于饮料研发

想研发出一种新饮料吗？凭借太阳集团网站入口官网市场领先的专业知识和饮料开发知识，太阳集团可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。对于您在市场上看不到的产品，您有一个饮料的创意。但是，您如何知道您的想法是否具有商业可行性？

我们的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

菌株活化

发酵乳酸菌活化：将乳酸菌按体积分数3%接种量分别接种到17BX的桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁（调整果汁pH6.0中，经2次传代，37℃恒温培养箱中培养16h备用。

致病菌活化：将致病菌以2%接种量接种于相应商业液体培养基中，37℃培养24h，活化2代后备用。

不同初始OBX和果蔬汁原料对发酵结果的影响将活化后两株乳酸菌按体积分数3%分别接种到固形物含量17、25.5、34°BX的桑甚汁或蓝莓汁或紫薯汁中（调整果汁pH6.0），37℃发酵48h后进行pH、菌数测定和感官评价，确定发酵果蔬汁固形物含量。

组合菌种对复合果蔬汁发酵测试。

将两株乳酸菌按3%体积比接种至17BX复合果蔬汁中（菌株和果蔬汁比例，37℃发酵48h，采用iCinac发酵监控仪测试连续pH值，并分别进行感官评价和活菌计数，确定组合菌种及复合果蔬汁中桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁比例。

复合发酵果蔬饮品的制备

将桑甚汁、蓝莓汁、紫薯汁按1.3.2中比例制成17°BX复合果蔬汁，均质（65℃、25Mpa）后95℃、300s杀菌处理后冷却至37℃~40℃，按1.3.3中接人菌种进行发酵，37士0.5℃发酵36h，再与耐酸羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖和柠檬酸钠混合均匀后加入30%柠檬酸溶液调整终产品总酸度85°T~90°T，预热均质（65℃、25Mpa），95℃、30s预杀菌后水浴杀菌（87℃~89℃、20min），快速冷却至常温，得到复合发酵果蔬饮料。

结果与分析

菌种发酵不同初始。BX和果蔬汁原料测试结果可知，菌株Z-17、Z-43发酵17°BX的桑甚、蓝莓和紫著原料在活菌数、感官评分方面表现最好。随着果蔬原料固形物含量增加，活菌数、风味和口感均呈降低趋势，这可能因为固形物含量高导致渗透压升高，抑制菌体生长，影响发酵（9，但其组织状态评分略有提高，主要由于固形物含量高有利于发酵后体系稳定。此外，两个菌株发酵桑甚和蓝莓，经评价表明具有较浓郁的发酵香气，而发酵紫著则风味较平淡。因此选择固形物为17°BX桑甚、蓝莓、紫薯用于后续确定发酵菌种和原料组成测试。

组合菌种对复合果蔬汁发酵测试结果

不同组合菌种发酵复合果蔬原料在48h内产酸趋势基本一致。其中配方5、6、2相对于配方产酸速度较快，可能与菌株Z-43具有较强的产酸能力有关。由表1、图1可以得出复合果蔬汁中桑甚、蓝莓原料占比高有助于提高产酸速度，由表5中感官评价表明桑甚、蓝莓占比高，紫著比例低可增强饮料水果香气同时减少发酵蔬菜特殊气味，赋予发酵果蔬汁更醇正、自然、特别的饮料风味体，并且提高菌株Z-43接种量对提高发酵后活菌数有益。因此从产酸能力、风味指标和发酵后活菌数考虑，选择配方5中菌种和果蔬原料组成用于后续制备复合果蔬饮料。

结论