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板栗味甘，性温，有补肾壮腰健、止泻活血的功能，现代技术分析表明板栗除含有淀粉外，尚含有蛋白质、不饱和脂肪酸、胡萝卜素、多种维生素和大量的微量元素H-。酸牛奶是牛奶经乳酸菌发酵而制得的奶制品，口味纯正，酸甜爽口，营养丰富，且易于消化，还有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要功能。本研究用板栗浆与鲜牛奶混合发酵制成板栗酸奶，有板栗和酸牛奶特有的香味，还增加了酸奶维生素和多种微量元素，减少脂肪含量，即达到动植物营养互补，也为板票深加工开辟了一条新的途径。

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多年来，饮料制造过程变得更加简化，并且饮料制造规模更大。建立了可以将葡萄压制成酒的农场，建立了茶园和茶叶加工设施，并建立了其他大规模饮料生产方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。快速发展到现代时代，可口可乐公司成立于1886年，如今已成为早期的第一批主要国际饮料制造商之一。了解这一不断发展的业务。茶园和设施，以处理茶叶都成立和创建大型饮料生产的其他方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。

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工艺流程

板栗挑选一烘烤一剥壳去衣一护色一磨浆一过滤→糊化→糖化→调配一均质→灭菌一冷却一接种发酵一后发酵一成品

操作要点

选料：选择无虫蛀霉烂的果实。

烘烤：在90℃烘烤1h，趁热破碎栗壳，可将栗壳及仁衣全部脱去，栗仁没有祸变现象。

护色：板栗脱壳后容易发生褐变，所以脱壳后应立即将票仁放入护色液中浸泡。

磨浆：加干果暗水磨浆。

糖化：用10%HC将板栗浆液的pH调至5加入02%的a-淀粉酶，在90℃保持45min然后把浆液的PH调至4550再加入0.4%的糖化酶，使浆液在60C保持60m in调配均质：在板栗浆中按比例加入鲜牛奶、糖，然后加热至60-65C，在压力为20MPa下均质。

接种发酵：将料液在100℃杀菌30mi后，冷至40c，在无菌条件下，接入发酵剂，在41℃恒温培养至发酵的pH值下降39止发酵。

陈化：置于05C条件下，放置1418h经陈化使pH值达38即为成品。

结果与分析

护色液的确定：脱壳后的板栗仁，极易发生褐变，通过试验，用0.3%Vc+0.2%8酸+0.02%EDTA-2Nа+0.3%NaHSO的护色液浸泡效果好，板栗仁几乎无褐变。

磨浆与防褐变：用水磨浆所得板栗浆为土褐色，可能是由于磨浆后，栗仁中多酚氧化酶与氧接触发生福变。由于板栗果形较大，热穿透不易，采用热钝化效果不理想。因此采用在磨浆水中添加抗坏血酸和NaHSO，取得很好的效果。浆液呈黄白色，浆液煮沸15min即使板栗浆完全糊化，又促进NaHSO分解挥发。

板栗浆与鲜牛奶配比的确定：选择板栗浆与鲜牛奶不同比例调配混合，发酵剂接种量为3%，在41℃进行发酵，感官评价并测定发酵过程中的酸度，其结果见表1结果显示，板栗浆比例为40%~50%，发酵的酸奶组织状态口感滋味均最佳。

板栗酸奶工艺配方的筛选