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果汁乳饮料是以单一品种的果汁或复合果汁、牛乳、蔗糖为主要原料加工而成的一种具有色泽鲜艳、味道芳香、保健、酸甜爽口的蛋白饮料。果汁乳饮料因其良好的风味和口感以及丰富的营养，被越来越多的消费者认同，具有非常广阔的市场前景。

本文以黑加仑果汁、鲜牛乳为主要原料研究了果汁乳饮料的加工工艺过程，旨在为确定最佳的黑加仑果汁乳饮料配方和工艺以及为果汁乳饮料产品的开发提供方法。

太阳集团网站入口官网的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

饮料专家可以帮助您开发和建立品牌

太阳集团是优秀的饮料专家。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业，生产并投放市场了5000多个饮料品牌，我们有无与伦比的经验和资源。

太阳集团了解整个饮料过程，研发团队具有异常广泛的饮料行业经验，该团队都是饮料专家，并为世界各地的公司共同设计和开发了5000多个饮料品牌。  

太阳集团不仅拥有异常丰富的饮料行业经验，而且还有众多饮料专家，他们在全国范围内已经合作开发了数千种饮料配方，饮料包装设计和饮料容器，以及饮料业务，饮料分销和饮料销售与市场营销的前端。  

就饮料专家而言，几乎没有饮料专家团队拥有太阳集团团队所拥有的技术经验。对于进入饮料行业的任何新兴饮料品牌而言，毫无疑问，太阳集团都会让您的成功之路更加清晰。

原料奶预处理：将新鲜的原料乳放在锅里，80℃条件下杀菌10min，杀菌后进行过滤，冷却后称适量于配料烧杯中。

糖浆：将蔗糖于烧杯中溶解，过滤后得到糖浆置于配料大烧杯中

稳定剂、乳化剂：首先将稳定剂、乳化剂用少量冷水溶解，然后加入70~80℃热水，搅拌使其充分溶解，制成胶体溶液备用。

加酸：加酸时要注意温度低于25℃，酸的浓度要尽量低，应缓慢加人，且边加边进行搅拌。

均质：根据Stock公式可知，粒子直径的大小直接影响到沉降速度的快慢。加酸后，产品应经过有效的均质，这样可以减少黑加仑果汁颗粒和细化牛奶蛋白质颗粒，从而减少沉淀、改善产品的口感，提高稳定性。均质条件为20Mpa，3~5min，均质温度60-65℃.

杀菌和包装：为了延长产品的货架期，需对产品进行杀菌。由于蛋白质在低pH下容易变性而沉淀，温度过高会破坏蛋白质的结构，而且会使稳定剂黏度下降，因此杀菌温度不宜太高。温度为850C，15min.包装容器首先进行清洗消毒，再灌装，封盖。

结果与分析

果汁、鲜奶、糖、柠檬酸对黑加仑果汁乳饮料口感和稳定性的影响

配方筛选：根据单因素的实验结果，选择饮料稳定性和口感综合效果最佳的果汁、牛奶、糖和柠檬酸含量进行四因素三水平的正交实验。其中A果汁量，B牛奶量，C总糖量（蔗糖），D总酸量（柠檬酸）由表4极差R可以看出，对黑加仑乳饮料风味影响最大的是酸。这说明在黑加仑乳饮料配方中，酸添加量一定要控制适当，否则将会改变饮料的风味

采用感官评定法，感官评审团人数10人。评审人员对每一组配方组合的黑加仑乳饮料品尝后，根据各自对小样的口感、组织状态进行综合评分。第9组A，BG2D2得分最高，可以看出最优组合为牛奶量45%，果汁量为6%，糖量为10%，酸为0.10%，而极差显示果汁含量对黑加仑乳的影响不大，可以采用第9组配方

影响稳定性的因素：果汁乳饮料是由牛乳、果汁和其它多种添加剂经加工制成的。其中既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳状液，还有由糖、盐等形成的真溶液，是一种宏观上不稳定的分散体系。

鲜奶中，pH在6.7~6.8左右，酪蛋白胶束表面带有较多的净负电荷，电荷间相斥足以阻止蛋白质聚合，从而保证整个体系的均一稳定性。

随着果汁和酸的加人，pH不断下降。当pH值为4.6时，酪蛋白达到了等电点。此时酪蛋白表面净电荷为零。酪蛋白会完全沉淀下来。

随着酸的不断加入，pH值继续下降。为了良好的口感和风味，酸性果汁乳饮料的pH常在3.8-4.0之间。此时酪蛋白表面带净正电荷，但净电荷量变小，相斥力不足以阻止蛋白质的聚合。乳清蛋白则以溶解蛋白的形式出现，受热时（>80℃）易变性。

结论