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柿子（persimmon）属柿树科，柿属植物。柿果内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，营养价值高，具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健脾、涩肠、止血、镇咳和降血压的作用。为了提高柿果的经济价值，需要开发它的应用新领域。本研究探讨以柿果为原料发酵生产醋酸饮料，该饮料集柿果、食醋的营养保健作用于一体，具有较好的市场前景。

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发酵工艺

原料选择：选用充分成熟的菏泽镜面柿（或残次落果）为原料。剔除腐烂及有病虫害的柿果，去除尊片。

清洗：将选择好的柿果放在清水中用手或洗果机洗涤，洗净柿果表皮的污染物，水中也可以加入0.05%的高锰酸钾消毒，洗净后沥干水分待用。

脱涩：把柿果浸泡在热水中，在40℃-45℃保持24h，可完成脱涩。也可以用酒精、乙烯利、石灰水等其他脱涩方法。

打浆：用水果破碎机将柿果破碎，破碎度以2mmm6mm为宜，然后打浆，破碎打浆时加入一定量的焦亚硫酸钠，防止果肉与空气接触发生氧化褐变，同时可防止杂菌生长。

加酶榨汁：柿浆含果胶、多糖类物质较多，汁液黏稠，不宜直接榨汁。为方便榨汁，并提高出汁率，加一定量的果胶酶，酶解后进行榨汁。通过离心分离可得到果汁。

成分调整、灭菌：柿汁中加水调整糖分在5%左右，然后在100℃灭菌15min.

酒精发酵：往柿汁中接入酵母菌种子进行酒精发酵，控制温度在30℃左右。

醋酸发酵：酒精发酵完后接入醋酸菌培养液进行醋酸发酵，控制温度在30℃-32℃。发酵到酸度不再上升时终止发酵。

过滤：醋酸发酵成熟后，经过澄清处理，让醋液通过250目的筛网，将果肉等碎屑过滤除去。调香、调色：根据需要在发酵液中加人适量的蔗糖、香精、色素，调香增色。

装瓶、杀菌：把过滤后的醋酸饮料，装入洁净的瓶中，在70℃-75℃灭菌15min，冷却至室温，即为成品。

果胶酶酶解参数的确定:胶酶对柿浆的处理，采用表3所示的3因素3水平的正交试验，正交试验结果由10人组成的评价小组，从柿浆外观、汁液分离难易程度、出汁率、成本和效率等因素进行综合考虑，给出评分，分数越高，酶解效果越好。

柿子汁酒精发酵程度的确定:将柿汁的糖度调整在5%左右，然后煮沸灭菌15min，冷却至30℃，将第4代酒精酵母培养液接入10%，在28℃-30℃条件下培养，每天取样1次测定总糖含量，以总糖含量变化很小时为酒精发酵的终止时间。

醋酸发酵程度的确定:柿汁酒精发酵结束后，接入第4代醋酸菌种培养液10%，并在30℃-32℃通风发酵。在醋酸发酵的过程中，每12h取样测定发酵液中总酸的含量，并由10人组成的品评小组按表5的要求对不同发酵期的醋酸发酵柿汁进行评分，选择总酸含量较大、得分最高的发酵时间为最佳发酵期。

果胶酶酶解参數的确定

按表3所示的因素水平进行的正交试验，结果（表6）表明，较优的水平组合为A2 B，C2，即果胶酶用量0.2%，酶解温度45℃，酶解时间2h，3个因素对酶解效果影响程度的大小次序是B>A>C，即酶解温度对酶解效果的影响最大，所以，控制适宜的果胶酶水解温度非常重要。其次，果胶酶的用量对酶解效果影响也很大。