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甜瓜果酒是以新鲜甜瓜为原料经过酒精发酵而成的低度饮料果酒，有别于配制酒的发酵型果酒的生产方法。不仅保留了甜瓜原有的风味，并且在酿造过程中形成了许多新的风味物质，果香浓郁，营养丰富，富含糖、酯类、有机酸及多种维生素，既提高了甜瓜的营养保健功能，又改善了甜瓜的感官功能。本研究以甜瓜为研究对象，对甜瓜果酒酿造过程中的工艺条件进行探讨和优化，以期酿造出具有较好风味的甜瓜果酒，扩大甜瓜的应用领域，提高其经济效益。

工艺流程

功能饮料的研发

在当今不断发展的饮料市场中，功能性饮料有许多类别，以下是一些示例：  放松饮料，能量饮料，保健饮料，体重管理饮料，增强免疫力的饮料，消化辅助饮料，增强警觉性饮料，排毒饮料，睡眠辅助和关节保健饮料

功能性饮料通常是由研发专家开发的！这些功能性饮料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。这些添加剂包括植物固醇，葡萄籽提取物，纯天然超级水果，巴西莓，叶酸，钙，纤维，银杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸软骨素等成分，以及其他无限制的功能性饮料成分。太阳集团网站入口官网从事开发，研究功能性饮料已有20多年的历史，在了解如何开发和生产功能性饮料方面，有着丰富的经验。

您是否正在尝试开发新的饮料品牌？寻找饮料研发专家吗？太阳集团网站入口官网是饮料研发的领导者。我们可以帮助您从头到尾了解您的想法！

研发是创建新饮料品牌的重要组成部分。在饮料行业中，技术不断发展，紧跟潮流是至关重要的。了解客户的偏好，竞争对手的发展以及趋势是饮料行业中必不可少的信息。 太阳集团会不断了解行业趋势，并不断寻找使您的饮料与众不同的新原料。

服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

操作要点

原料预处理：选择新鲜成熟的甜瓜，去掉果皮和种子，称取抗坏血酸钠2g，倒入烧杯中加入IL蒸馆水进行溶解，然后将切成小块的果肉放入抗坏血酸钠溶液中浸泡5min（21，向果肉中添加0.1%果胶酶，再用榨汁机榨成果汁，冷却后，再向果汁中添加1.4%的偏重亚硫酸钟以备发酵。

成分调整：测定甜瓜果汁的糖度和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整甜瓜果汁的糖度为147g/L，酸度为6g/L[4）。

酒精发酵：配制2%葡萄糖溶液100mL，灭菌、冷却后加入0.05g酵母，放入摇床中以转速150rpm/min，28℃，培养2~3小时，即得到酵母母液。将活化好的酵母加入发酵罐开始发酵，装罐量为80%，每天测定糖含量及酒精度，当糖含量在5g/L以下，酒精度不再上升时，酒精发酵结束，得到甜瓜原酒。

分离倒罐：将发酵好的原酒过滤后转入另一个发酵罐内。

澄清，过滤：加入澄清剂（明胶）进行澄清处理，虹吸上层清酒[6。

二次调配：对果酒取样用白砂糖、柠檬酸、蜂蜜调节其口味儿，根据感官评价，选择最佳添加量。

灌装成品：饮料瓶冲洗、灭菌干燥后即可灌装。

发酵工艺参数的测定

酵母的接种量对发酵酒的感官影响：通过酵母接种量的单因素试验，得到结果显示随着酵母接种量的增大，感官评分越来越高。当酵母的接种量为8%时，感官评分最高，为94.6。接着随着接种量的继续增加，感官评分反而发生了下降。这可能是因为当酵母接种量较低的时候，随着酵母添加量的增加，果酒发酵速度相应加快，酵母将醪液中的糖分转化为乙醇的能力也随之加强，糖分被逐渐降解，转化成乙醇。但是当酵母接种量过大时，酵母菌生长繁殖速度过快，而呼吸强度也随之增强，致使酒醪中的糖分没有完全被转化为乙醇即已经开始衰亡，因此其最终乙醇含量反而降低1。因此选取评分最高的三个水平6%，8%，10%作为正交试验中酵母接种量的三个水平。

初始PH对发酵酒的感官影响：通过初始PH的单因素试验，得到结果显示随着初始PH的增大，感官评分越来越高。当初始PH为4时，感官评分最高，为94.2。接着随着初始PH的继续增加，感官评分反而发生了下降。这可能是因为当初始PH较低的时候，促使乙酸酯等的水解，生成挥发酸，影响了果酒的感官风味。但是初始PH过高时，添加的偏重亚硫酸钟中SO2以游离态形式存在的量很少，抑菌效果差，发酵体系容易遭到腐败菌的污染，使得果酒品质下降[12）。因此选取评分最高的三个水平3.5，4.0，4.5作为正交试验中初始PH的三个水平。