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据1999年得到的数字显示，伴随着干酪和干酪素生产的增长，1a就有1.54亿1的副严物乳清产出，其中美国乳清的供应量为3300万，新西兰为500万，加拿大为400多万，澳大利亚300万1左右乳清的加工成了各国的主要问题。

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笔者研究利用含有活性肽的乳清蛋白水解液进行乳酸菌发酵，基本保留了乳清所含有的营养成分，并强化了双歧因子-功能性低聚糖，制得保健型多肽乳酸菌饮料。

结果与讨论

发酵底物：发酵底物是经过精制处理的乳清蛋白水解液，水解度22%、蛋白回收率82%、灰份含量1.42%、pH调至6.5，灭菌处理后，冷却到42℃，接种3%（保加利亚乳杆菌：暗热链链球菌=1：1），培养6h.

乳清发酵的动力学研究：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在42℃下发酵乳精产生乳酸。从图1和图2可以看出，随着时间的延长，乳糖含量逐渐下降，酸度上升较快，pH值也呈下降趋势。由于乳清中不含有酪蛋白，所以缓冲作用比全乳的要小，表现在pH值要比上述2种菌株以全乳为底物相同条件下发酵时下降的快，比未处理的乳清下降的幅度略大，因为水解液中的蛋白质被降解成小分子的活性肽。由于pH下降较快，所以不但抑制其它杂菌的生成而且也影响乳酸菌数量的增加，但对最后酸度值几乎不产生影响，培养8h后，b度为40"T，pH为3.9-3.7，与以乳请为底物的发酵液基本一直.可以看出，培养6h后，pH值变化很小，乳糖下降趋势明显变小，因此，发酵时间选定6h，此时乳酸菌总敷为8.6 x 10/ml，酸度为34"T，pH i 4.0.

乳酸菌饮料调配结果

通过正交试验对发酵底物进行营养和风味的调配，调配结果采用直观分析（极差分析）法[6]，根据各因素的K、k.R值的大小，对试验结果进行分析。对各因素的较优水平分析可知，最佳配比条件为：ABCD，即各因素的最佳组合为：糖量-8.0%、胶量-0.1%、果汁=4%、低聚糖=4%

分析表明，尽管酸量是影响风味指标的主要因素，但并非越多越好，酸味过重反而使风味下降；B环状糊精在一定范围内，随用量的增加，风味有所改善，但到一定的量时却对乳酸菌饮料特有的香味有掩蔽作用。比较表3中3因素R值的大小可以看出：果汁C的R=12.46，大于酸量B、低聚糖D、糖量A和的R值。极差愈大，反映该因素水平变动时，指标的变化愈大，即该因素对指标的影响愈大。由此可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为；果计>酸量>低聚糖>糖量

试验所用低聚糖为低聚异麦芽糖，结晶型粉末。

制品中含量高，易导致混浊甚至沉淀，对组织状态膨响很大。另外，添加0.01%的果胶和少量的乙基麦芽酚、香精等。

二次灭菌

分装后，为使乳酸菌不再产酸，使产品酸度均匀一致，同时延长保质期，进行二次灭菌，于90℃灭菌20 min使乳酸菌钝化，酸度不再下降。

结论

（1）以多肽乳清水解液为底物，接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵6h，乳酸菌总数为8.6x 10/ml，度为34"т，pH为4.0.

（2）通过发酵，原乳请中不适口的味道和不爽的气味被除去，使乳清饮料的适口性增加，由于混合型乳酸菌产生了乙醛等生香物质，从而改善了乳清仗料风味，使其风味纯正而独特。