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操作要点

（1）玉米预处理条件：玉米清水淘洗两次，烘箱烘干，粉碎机粉碎，过60目筛。

（2）糊化：焙炒产香后，在m（料）：m（水）=1：25的条件下煮沸8min，充分糊化。

（3）液化：每100g玉米粉加入ax-淀粉酶0.1g，70℃保温液化20~30min，用标准碘液法判定液化

（4）糖化：调节液化汁液的pH值在4.3~5.6范围内，该条件为糖化酶最适的作用条件，酶用量为100-200U/g。60℃保温糖化0.5h。然后，煮沸浓缩至还原糖质量分数8%左右。

（5）待发酵液杀菌条件：115℃杀菌15min。

（6）澄清：离心机分离，转速：3000r/min，时间：10 min。

（7）调配：适当添加蔗糖和柠檬酸调整饮料的糖酸比。

乳酸菌发酵条件的优化

本研究选用乳酸菌粉作为发酵剂，该发酵剂的适宜使用条件：发酵温度40~44℃、在发酵液还原糖≤10%的条件下，乳酸菌加人量为发酵液质量的1%（以下同），同时，本研究针对该菌种的发酵时间进行单因素试验，试验结果表明：发酵时间在超过10h后，发酵液中总酸度无明显变化；发酵时间超过12h后发酵液出现苦涩味，因此，将发酵时间确定在6~10h之间。综上所述，并参考乳酸菌发酵饮料的相关资料-]，设计实验如下：乳酸菌添加量（%）、发酵温度（℃）、发酵时间（h）为影响因素进行三因素三水平正交试验，

结论

（1）通过正交试验优化乳酸菌在全玉米发酵液的最适发酵条件为：乳酵菌加入量为发酵液质量的1%、发酵温度42℃、发酵时间8h。

（2）糖酸比调整试验表明：饮料添加蔗糖和柠檬酸质量分数分别为10%和0.5%，这时得到的饮料口感最好。

（3）活菌饮料保质期为5d，72℃、10min热处理杀菌，可保存30d。