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乳酸菌食品的这一系列营养和保健效果已得到世人公认。花生制成花生乳后，再经乳酸菌发酵，随着乳酸的产生，使花生乳中蛋白质凝结成块，形成了具有像酸牛乳一样的组织外观的酸凝花生乳，它具有典型花生香味及酸乳清新的酸味，并含有乳酸菌菌体及其代谢物质，这一产品对人的胃肠消化吸收功能有良好的生理作用。但花生乳发酵与牛乳不同，花生乳中缺少乳酸发酵必需的某些营养因子，特别是可供乳酸菌利用的糖类，因而发酵较难进行。本文就发酵菌、发酵温度、时间、花生乳固形物浓度、乳粉和葡萄糖的添加量等因素对乳酸菌发酵花生乳的适宜条件进行探索，以期获得较满意的结果。

工艺：

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结果与分析

1.乳酸发酵菌及发酵液组合的选择：考虑到花生乳中缺少str和L生长发育的必要营养素，故在花生乳中添加乳粉及葡萄糖。以乳酸菌、乳粉和葡萄糖的添加量及花生乳固形物浓度为四个因子，作L16.4正交试验。实验结果以酸度为主，同时兼顾产品组织状态，口感等情况综合考察，从而确定适宜发酵液组合。实验工艺条件：将花生乳中加5%的蔗糖，其目的在于改善成品口感。按表1的设计配料，脱脂奶粉先用7倍水溶解后加人；发酵容器为150ml三角瓶，装量120ml，加棉塞，在100℃条件下灭菌10分，总接种量3%，在43℃下培养8hr，4℃下冷藏24hr后，测定酸度、PH值并作感官检验。结果见表2。由方差分析可以看出，乳酸菌、乳粉、葡萄糖对总滴定酸度、pH值均有显著影响，为更清楚这些因子各水平对产酸影响的程度，对各水平作g检验、结果以5%为显著水平。同时可以看出，乳酸菌多菌和双菌配合与单菌相比对总滴定酸、pH值均呈显著差异，而双菌与多菌之间差异不显著。从生产实际出发，考虑到增加菌种会增加许多物力、财力和人力，故选用双菌即嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1为发酵菌种。

添加乳粉与不添加乳粉对总滴定酸、pH值呈极显著差异，而添加乳粉1%、2%、3%这三个水平之间差异不显著，考虑到成本及感官状态，选择2%乳粉添加量。添加与不添加葡萄糖对总滴定酸有一定的影响，而添加1%、2%、3%三个水平之间差异不显著，考虑到随葡萄糖添加量增多，美拉德反应较重，使产品颜色变深，故选择葡萄糖添加量为1%。

花生乳固形物浓度对产酸和pH值影响不显著，但对产品组织状态及口味有较大影响，因为花生酸乳外观所呈现的凝胶态，是花生蛋白质发生胶凝作用所表现的性质。轻度酸化有助于蛋白质凝胶作用，但在接近蛋白质等电点pH值时，蛋白质分子间斥力减小，因而形成较少的膨胀及较少的水化作用，此时要形成完整凝胶结构、需一定蛋白质浓度、根据表2选择花生乳固形物浓度为7%~8%。

2.发酵工艺条件的确定：以发酵温度、时间、总接种量为三个因素作L9.34正交试验来确定发酵工艺条件。原料配比为：发酵菌种是双菌嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1；乳粉添加量为2%；葡萄糖添加量为1%；花生乳固形物浓度为7%~8%。

试验结果表明：发酵时间和温度是影响产酸的主要因素。其中发酵时间4小时与8小时和12小时这二个水平之间存在极显著差异；而8小时与12小时之间差异不大，从生产角度考虑选择发酵时间8小时。发酵温度35℃、38℃与43℃三水平之间存在显著差异，从产酸及提高生产效率考虑，选择发酵温度为43℃；总接种量对产酸无显著影响，从乳酸菌的一般接种量考虑，总接种量选择3%。