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食品乳化剂通常是表面活性剂，分子结构中包含有亲水部分和疏水部分。混合两种不相溶的液体时，通过高剪切力可以混合均匀，但这种分散状态是不稳定的，加入乳化剂可以大大降低不相溶相界面间的自由能，同时通过立体位阻或静电排斥防止分散粒子之间的聚结，从而稳定乳液。现就饮料中常用的食品乳化剂简介如下：

   1、蔗糖脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯呈白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠状液体、软固体；无臭或稍有特殊的气味；单酯可溶于热水，二酯和三酯难溶于水；单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越高，亲油性越强。

   2、山梨醇酐单月桂酸酯：山梨醇酐单月桂酸酯呈琥珀色黏稠状液体，或浅黄色至棕黄色小珠状、片状蜡样固体；有特殊的气味；不溶于冷水，可分散于热水中；是油包水型乳化剂，HLB值8.6。

   3、失水山梨醇单硬脂酸酯：失水山梨醇单硬脂酸酯呈浅乳白色至棕黄色蜡状固体物；有臭味，味柔和；冻凝点50-52℃；不溶于水，但分散于热水；HLB值为：4.5-4.7；为亲油性乳化剂，可用于制备W/O型乳状液，其乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故通常与其他乳化剂复配使用。

  乳化剂除有乳化作用外,随其HLB值的不同还可有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断。但是，了解HLB值可知其大致的使用范围。两种以上乳化剂混合使用时,其HLB值可由组分中各自的HLB值按比例计算.乳化剂种类很多，世界各国许可使用的品种不完全相同。中国许可使用12种，日本15种，美国30种。生产和销售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5种。尤以前两种更为突出，主要是因为它们毒性低，效果好，价格合理。

  乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。通常使用亲水亲油平衡 (HLB)值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系。根据油的乳化实验，在经验上以20表示亲水性最大（易形成油/水型乳浊液）,以1表示亲油性最大（易形成水/油型乳浊液）。即HLB值越小，亲油性越强；数值越大,亲水性越强。不同乳化剂的HLB值,其适用性也不同。

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