太阳集团(china)网站入口

猕猴桃又名羊桃、藤梨等，果实肉肥多汁，香气浓郁，甜酸可口，且营养价值很高，特别是Ve含量极高，每百克鲜果肉含Ve78-410mg，比苹果高20-80倍、比柑枯高5-10倍，并含有人体所需的氨基酸、维生素B、维生素P、类胡萝卜素以及钙、磷、铁等多种营养成分。经常食用能生津止渴，理肺通气，增进食欲，对老年心血管病等多种疾病有明显的疗效，并能阻断癌细胞诱发物亚基吗啉与二甲基硝酸的形成，被誉为水果之王"。大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%-40%，相当于2-3kg猪瘦肉、3kg鸡蛋和12kg牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体必需的各种氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化等疗效2。利用微生物的发酵作用制成的猕猴桃酸豆奶，它不仅具有水果酸奶的优点，又具有大豆酸奶的特殊保健功能，对广大消费者尤其是高血脂患者及心血管病患者来说是一种较理想的健康食品。

工艺要点

猕猴桃果酱的制备

分选、清洗、去皮：挑选无机械伤、无虫害、成熟猕猴桃，用流动水洗去泥沙杂质后手工去皮（大生产用碱法去皮）。

预煮、打浆：将果实切成块后，按1：1比例加水并加热至65℃保持5s，以钝化酶活性，防止褐变和果胶水解。猕猴桃经打浆机捣碎后，可在温度为2-6℃下保存备用。

猕猴桃酸豆奶的制备

大豆的预处理：筛选颗粒饱满的大豆加0.2%NaHCO，和约3倍于大豆的热水->保持50-55℃浸泡4h->倒去碱水->加热水使之达80-85℃热烫10min->去皮->漂洗至中性（pH=6-7）->沥干->4℃冷藏待用

磨浆：将湿豆与水按1：8比例加热水（85℃左右）磨浆，离心过滤（滤布200目）。

配料均质：将奶粉按总混合浆量的 5.5%及定量的糖溶解后加入，定容后经高压均质机均质，使混合浆口感更细腻。

高压灭菌、冷却：将混合浆装于高压杀菌锅内，在 108℃下杀菌 10s 迅速冷却至 42~43℃

发酵培养：按3%接种量进行接种，接种完后迅速加入果酱。按表1做正交试验。

冷藏后熟：将制好的酸豆奶置于2-6℃下冷藏并进行后发酵。

结果分析

猕猴桃酸豆奶发酵条件的选择

（1）保加利亚乳杆菌的最适生长温度为37-43℃，故选37℃、40℃、43℃三个水平。

（2）根据一般人口感要求，蔗糖量为5%~9%，故选5%、7%、9%三个水平。

发酵时间对酸奶品质的影响

实验研究表明，猕猴桃酸豆奶的凝固时间比一般的酸豆奶来得短些，这可能与猕猴桃的酸度达1.2%-2.1%有关。当发酵时间为3h，酸奶呈凝固状态、口感及风味均较佳，故取3h为最佳发酵时间。

讨论

1 试验结果表明，在酸豆奶中加入6%的猕猴桃果酱，研制出猕猴桃酸豆奶，具有特殊的风味而且口感很好，是一种理想的健康食品。

2 猕猴桃质量的掌握：

 所购猕猴桃应掌握好成熟度。过熟的果易软烂，过生酸涩麻嘴。成熟的果香味浓，果浆得率高。在实验过程中也可以加些乙基麦芽酚以起助香作用。

猕猴桃最大的特点是Ve含量高，但Ve 溶于水易氧化，因此应避免暴露在空气中。另所有的工器具宜用不锈钢制品以防Ve氧化损失。在猕猴桃果酱的处理过程中为了防止Ve的损失，用蒸汽加热的方式代替其它加热方式。

猕猴桃酸豆奶粘稠度的改善

1 后熟过程可显著提高猕猴桃酸奶的粘稠度，并有助于形成良好的风味、使成品具有稠厚细腻的口感。较低温度有利于形成粘性物质，故猕猴桃酸豆奶的后熟条件为2-6℃下冷藏12-24h。

2 冷却速度的控制对猕猴桃酸豆奶的粘稠度也有一定的影响。猕猴桃酸豆奶培养结束后，如果冷却速度过快，就会使蛋白纤维结构收缩过快，抑制了水分作用，对酸奶的粘度产生不良影响，故发酵结束后要分段冷却。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。