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圣女果，中文名小西红柿，又称葡萄番茄、樱桃番茄，是联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一，富含糖类、蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，还含有谷胱甘肽、番茄红素等特殊物质.其维生素含量高于普通番茄，其中的维生素PP是种最稳定的维生素，对热、光、碱和空气都不敏感，在食品加工中无损失.酸豆奶是由大豆制浆（即豆奶）后，加入少量奶粉或新鲜牛奶及某些可供益生菌利用的糖类作为发酵促进剂，经益生菌发酵而成2，它既保留了豆奶的营养成分，又利用益生菌作用使酸豆奶有醇香、清爽的酸香味，益生菌同时可降解部分蛋白使蛋白质更加细腻滑润，利于人体消化吸收，具有很高的开发和利用价值.

笔者研究的圣女果风味酸豆奶是将豆浆和牛奶相结合，加入圣女果汁进行发酵，产品具有独特风味，发酵过程中益生菌降解部分蛋白质，产品细腻滑润易于吸收，营养更加丰富，是一种营养复合型兼具保健功能的酸奶.

操作要点

（1）圣女果汁的制备，挑选颜色鲜艳、表面光滑、大小均一、无腐烂迹象的圣女果，洗净，用组织捣碎机捣碎，过胶体磨，用4层纱布过滤，使滤液细度达到80目以上.

（2）调配、混匀，豆浆中大豆球蛋白占34%，白蛋白占6%，相对分子质量一般在10万以上，由于颗粒大，在调酸、受热情况下变性易形成沉淀，圣女果汁中含酸性物质，在调配时先将牛奶与圣女果汁混匀，再加入豆浆，

（3）杀菌、冷却.对仪器灭菌采用高压蒸汽灭菌法，对混匀后的原料灭菌则采用巴氏杀菌法.

（4）接种，将原料冷却至42 ℃以下进行接种.

（5）发酵、后熟，发酵过程中避免振荡，发酵后置于4℃环境中后熟24 h.

结果与分析

牛奶添加量对感官品质的影响牛奶添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图1所示，当牛奶添加量为45 mL时，产品感官得分最高，这是由于牛奶添加量影响产品状态、口感、香味和产品色泽，牛奶含量增加能为菌类发酵提供更多碳源，使发酵过程中菌类的代谢产物量增加，从而增强产品酸度，增进香味；过高的牛奶含量使产品中固形物含量增多，口感变硬，发酵后牛乳香味凸显，产品香味不协调.因此，牛奶添加量为45 mL时，按照工艺生产出的圣女果风味酸豆奶感官品质较好.

蔗糖添加量对感官品质的影响蔗糖添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图2所示，当燕糖添加量为5g时，感官得分最高，这是由于蔗糖添加量过小产品酸甜不协调，酸味突出；蔗糖添加量过大，环境渗透压大，乳酸菌发酵速度减慢，在特定发酵时间内酸味物质产量少，具有香味的代谢产物量少，产品酸味、香味不足，太甜，因此，蔗糖添加量为5g时，圣女果风味酸豆奶的感官品质较好.

圣女果汁添加量对感官品质的影响圣女果汁添加量对圣女果风味酸豆奶感官品质的影响如图3所示，当圣女果汁添加量为5 mL时，感官得分最高.这是由于圣女果汁添加量过小，产品圣女果的滋气味不明显；圣女果汁添加量过大，圣女果的滋气味过于浓烈，产品颜色较深.因此，圣女果汁添加量为5mL时，圣女果风味酸豆奶感官品质较好.

结论

以豆水的质量比1：12.5磨豆浆，取豆浆50mL，牛奶添加量49 mL，蔗糖5 g，圣女果汁6mL，接种量10mL，发酵时间4.5h，生产圣女果风味酸豆奶，该产品具有浓郁的酸豆奶和圣女果香味，口感细腻，酸甜适中，质地均一，凝固状态好太阳集团网站入口官网在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，太阳集团提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务