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  花生是世界上研究很广泛的食品蛋白资源之一，在国外有“绿色牛奶’，之称.花生蛋白的开发利用已引起国内外专家的高度重视，成为食品行业重要的开发性课题。花生蛋白可说是一种完全蛋白质，它所含的氨基酸种类齐全，人体必需的八种氨基酸含量丰富。据有关报道：花生蛋白的有效利用率高达98.24%，比大豆蛋白的有效利用率高。花生蛋白的消化率也高，其消化系数达90%，极易被人体吸收利用。所以合理开发花生蛋白资源将会有助于改善全世界人民的蛋白质供给。

花生蛋白溶解性能研究试验

  取等量的花生蛋白，分别溶解在pH为1-10，其中pH2与pH6之间的间隔为0.5，其它间隔为1的水溶液中，测定蛋白的百分溶解度。pH值对花生蛋白饮料风味、色泽和稳定性影响的试验:在酸性，微酸性和碱性三个pH区段中进行蛋白饮料的配制试验，藉以掌握蛋白饮料的稳定性、外观和风味的特性。
  花生蛋白饮料营养成分分析:
  ①蛋白质含量按GB5009.5-85微址 微量凯氏定氮气测定.
  ②氨基酸用贝克曼System 6300型 氨基酸分析仪测定。
  ③矿物质元索用日本岛津产AA-670型原子吸收分光光度计测定。
  ④脂肪含量用索氏提取法测定。
  ⑧维生素用日本岛津产LC-4A型高效液相色谱仪测定.
结果与讨论
  (一)花生蛋白的溶解度试验结果:制备花生蛋白饮料首先要了解蛋白的溶解性能，才能使制备的蛋白饮料色泽理想，风味适口，性状稳定。经研究试验，花生蛋白在不同pH条件下,花生蛋白的溶解度随pH值而变化，至等电点(pH值在4. 5左右)时蛋白溶液最不稳定，蛋白质最易沉淀析出.制备蛋白饮料时，掌握蛋白的溶解性能，选择适当的pH值范围是研制花生蛋白饮料的关键.
  (二)不同pH范田对蛋白饮料稳定性、外观及风味的影响:花生蛋白饮料是一种乳白色或稍带微黄色的乳状液，外观与牛乳相似，pH值范围直接影响到饮料的稳定性、外观和风味在酸性范围内的蛋白饮料不稳定，有蛋白质沉淀析出，味酸，品尝时无香味;碱性范围内饮料的稳定性好，但外观呈灰白色，味涩;只有在微酸性范围内蛋白饮料的稳定性、外观较理想，甜酸适口，并具有花生固有的清香味。
  (三)高压匀浆对蛋白饮料组织状态的影响:
  花生蛋白和其他蛋白质一样遇热发生变性，而这种变性的发生是不可逆的，因为热能破坏蛋白质的结构.使蛋白质分子中的疏水基团移向蛋白质分子表面，使蛋白质分子不能与水形成真正的乳状液。花生蛋白在饮料制备的生产流程中要经过高温和其他物理过程，因而不可避免的有部分蛋白质发生轻微变性。为使蛋白乳液均匀稳定，必需采取乳化措施，使蛋白质与水形成一种稳定的乳状液.
一般通过高压匀浆泵匀质处理，就可以达到理想的结果。
  结果表明蛋白溶液经高压匀浆泵匀质处理后，饮料的组织状态和口感均较理想。一般蛋白饮料的贮存时问要求是三个月，而该工艺生产的蛋白饮料成品一般可以贮存六个月，经贮存的饮料在外观和口感上依然保持了原有形状。如前所述，花生蛋白饮料是含有各种营养素的天然植物蛋白饮料.就其蛋白质的营养生理价值而论特别适合于青少年、儿童饮用。目前在市场上销售的诸如汽水等饮料大多为解渴型饮料，从营养角度看.就显得不足了。花生蛋白饮料的问世.将为人们提供一种营养丰富的新型饮料。

 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323