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  甜瓜又称香瓜，为葫芦科属一年生蔓性草本植物。甜瓜肉脆汁多，具有特殊的香味和丰富的营养成分。甜瓜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、苹果酸、维生素、甜菜茄、粗纤维和矿物质等。甜瓜果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，小儿饮其汁，对防止软骨病有一定的作用。甜瓜含有葫芦素B，能明显增加肝脏内糖元的贮备量，可及时补充大脑及血液中的血糖浓度，对人体的精力有明显的补充作用。此外，其所含的转化酶可将不溶性的蛋白质转变为可溶性的蛋白质，利于机体吸收利用。甜瓜上市多为暑夏季节，由于气温高，极易腐烂，造成鲜瓜损失很大。因此，把新鲜成熟的甜瓜，经加工制成甜酸适口、食用方便、能最大限度保持其原有的营养成分和芳香气味的天然甜瓜汁，具有较大的现实意义和开发前景。木研究以甜瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的甜瓜汁饮料，为工业化规模生产甜瓜饮料提供理论依据和工艺参数。

工艺流程
  原料挑选-清洗-去皮切蒂-切瓣去瓤-破碎-榨汁-加热-过滤-调配-脱气-均质-杀菌-灌装-密封-冷却-成品。
操作要点
  ①原料挑选及处理。挑选七、八成熟的新鲜甜瓜(红心品种最佳)。剔除腐烂、病虫害、未成熟和风味不正的瓜。用清水洗净，用刀去皮切蒂，然后剖为两半去除瓜瓤。
  ②破碎、榨汁。经过上述处理后的甜瓜用破碎机进行破碎，然后再用螺旋榨汁机进行榨汁。
  ③加热、过滤。把榨出的汁液迅速加热使汁温达85℃，以抑制酶的活性，防止汁液因酶作用引起的沉淀分层，加热后的汁液趁热经100目过滤器进行过滤，得到甜瓜原汁。
  ④调配:取甜瓜原汁40kg,糖水60kg、柠檬酸适量、羧甲基纤维素钠少量，将混合液调配至糖度.0%-12%n(以折光计)、含酸量为0.15%-0.20%(以柠檬酸计)的汁液。
  ⑤脱气。调配后的汁液先经真空脱气器进行真空脱气，以驱除汁液中的空气。其目的是抑制汁液中的香气成分、维生素C和色素物质发生氧化作用，进而使品质降低。脱气的真空度为0.08 MPa
  ⑥均质。真空脱气后的汁液再经均质机进行均质处理，其作用是使汁液中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶与汁液亲和，以保持汁液均匀的混浊度。均质压力控制在13MPa-19MPa.
  ⑦杀菌。采用瞬问加热杀菌法。即汁液经脱气均质后，迅速泵入瞬间杀菌器，快速加热至汁液温度达93℃，并保持30秒。
  ⑧无菌灌装、密封。杀菌后的汁液应及时进行灌装(无菌条件)，然后密封。
  ⑨冷却。密封后倒罐1分钟-3分钟，然后快速冷却至37℃左右，经检验合格者即为成品。
发酵温度和发酵时间对乳酸含量的影响。
  乳酸发酵受多种因素的影响，其中发酵温度、发酵时间是较为重要的因素。发醉温度直接影响着微生物的生长代谢，而发酵时间形响着营养物质的代谢转化。由实验可知，12h之内发醉温度越高、速度越快;但发酵12h之后，45℃下的乳酸菌产酸速度减缓，且最终产酸量也最低。发酵温度为42℃时，发酵12h内其产酸速度低于45℃时的产酸速度，但发酵12h之后其产酸速度最快，且最终产酸最也最高。故42℃是最佳发酵温度。就发酵时间而言，时间延长，乳酸含量增加。但发酵48h后37℃、42℃、45℃条件下的乳酸含量都基本不再增加，所以发醉时间确定为48h.
结论
  (1)甜瓜汁乳酸饮料发酵工艺的最佳条件是:接种量4%、发酵温度42℃、加糖量5%，奶粉添加量5%、发酵时间48h.得到的产品酸甜适口、风味协调、口感柔和细腻。
  (2)甜瓜汁乳酸发酵饮料最佳稳定剂组合是CMC+黄原胶((1:1),得到的产品无分层，稠度适中。
  (3)通过该工艺生产出的饮料澄清透明、无沉淀，色泽为浅黄色，酸甜适口，具有甜瓜的清香及乳酸产生的独特香味。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323