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南瓜在我国普遍栽培，且产量极高。南瓜既可当菜，又可当粮，其营养丰富，药用价值也较高。南瓜含有防癌、治病的多种功效因子。南瓜向被视为粗贱食物，将南瓜制成颜色鲜艳、风味可口的南瓜汁饮料不但提高了南瓜的商品价值，而且也方便了消费者的食用。

工艺流程

原料→选择整理→清洗→消毒去籽→切片→热烫→打浆→酶解→压榨过滤→调配→杀菌→装瓶

结果与讨论

1热烫条件的选择虽然南瓜榨汁时有过滤工序，但所得原汁仍为浑浊汁，因此吸光度值A只表示浑浊度的大小，并不能说明榨汁效果的好坏。只有T值在一定程度上反映了原汁的悬浮稳定性，但也必须和所观察到的南瓜汁的变化情况相比较。T>1，可解释为保存过程中一些大分子聚合的生浑浊；T<1则是由自然沉积的分层澄清作用；总之偏离程度越大说明体系越不稳定。综合考虑出汁率、固形物含量和稳定性等因素，故选择0.3%醋酸溶液（见表2）。当热烫时间为5min，对南瓜进行热烫处理后榨汁所得原汁的T值最接近1，其稳定效果较好，且出汁率和固形物含量都最高。

南瓜的酵解

因南瓜浆粘度大，直接榨汁困难，且出汁率低。如采用酶处理浆液，使其细胞壁分解更有利于内容物的溶出，且能有效地降低粘度以提高榨汁

稳定剂的选择

为维持浑浊南瓜汁饮料的体系稳定性，本试验选择了几种饮料生产中常用的增稠剂（果胶、琼脂、CMC、黄原胶、海藻酸钠），添加到南瓜汁中，观察乳化效果及沉降情况（见表7）。复合稳定剂的稳定效果优于单一稳定剂，果胶与黄原胶复配有协同增效作用，南瓜汁粘度较大，放置3个月并无明显分层现象。

结论

（1）0.3%稀醋酸溶液热烫南瓜5min较其他热烫方法有更好的稳定性，且出汁率和固形物含量也较高。

（2）采用果浆处理酶Pectinex Ultra SP-L能有效地降低南瓜浆粘度，提高榨汁效率。

（3）复合稳定剂（果胶：黄原胶=1：1）1.6g/kg，能使南瓜汁饮料维持体系均匀稳定。作为一家专业的饮料研发机构太阳集团网站入口官网能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构太阳集团不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。