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米糠是稻谷加工的副产物，营养物质丰富，是一种极具开发价值的农产品原料[1-2。但由于外观差有异味和缺乏可食性等原因，使得米糠的利用受到一定程度的限制。近年来，随着科技的发展和人们消费观念的改变，米糠的保健功能引起了食品研究者的广泛关注，针对米糠的研究逐渐增多，但大多数研究都是基于米糠稳定性、提取功能性成分以及功能性保健食品方面，米糠食品的研制也只是以焙烤类、膨化类食品为主，在乳酸发酵饮料方面研究较少以米糠酶解液为基料，添加一定比例的乳酸菌种进行发酵，对发酵工艺参数和稳定剂配比进行了研究，研制出一种新型保健饮料--米糠乳酸发酵饮料，为米糠资源开发利用开辟了一条新途径。

试验工艺要点

（1）米糠酶解液的制备：稳定化的米糠+水（质量比为1：5）混合经过胶体磨磨浆，加人a淀粉酶进行液化处理，反应温度70 ℃，时间2 h，pH值6.5，m（酶）：m（米糠）=0.9：100，反应完成后，调节溶液温度和pH值，加人纤维素酶，降解米糠纤维，反应温度45 ℃，时间1.5 h，pH值4.5，m（酶）：m（米糠）=1.1：100。酶解反应完成后再加人中性蛋白酶，水解米糠蛋白，反应温度50 ℃，时间2.5 h，pH值8.0，m（酶）：m（米糠）=5：100。然后将米糠液置于沸水浴10min，进行灭酶处理。最后将其置于离心机中，采用3 000 r/min，时间15 min将米糠液离心分离，收集上清液，并适度真空浓缩即得米糠酶解液。

（2）调配：将制得的米糠酶解液和牛乳按设计比例混合，并加入白砂糖10 g/（100 mL）和稳定剂充分混合均匀。

（3）灭菌：杀菌温度95℃，时间15 min，杀死有害微生物，使各种成分进一步混匀。

（4）发酵：将杀菌后的基液冷却至40~45 ℃，在无菌条件下接种。若高于45℃，对产酸有不利影响，甚至会出现严重的乳清析出的现象。

（5）后熟：把产品自然冷却到15-20 ℃，然后置于2~5 ℃的冰箱中进行冷藏保存。后熟能促进芳香物质的产生，增加制品的黏稠度。

结果与分析

米糠酶解液乳酸发酵条件的单因素试验：2.1.1 接种量对米糠乳酸发酵饮料质量的影响试验设定V（米糠酶解液）：V（牛乳）=1：1，白砂糖添加量为10 g/（100 mL），温度45 ℃，发酵7h，设接种量分别为3 g/（100 mL），5 g/（100 mL），7 g/（100mL），9 g/（100 mL）4个级别。随着接种量的加大，产品酸度增加。如果接种量过小，则不利于充分发酵，致使产品中酸度过小，口感不好；接种量过大，则导致发酵过度，有种刺激性酸味。因此，选用接种量为7 g/（100 mL）。

 发酵基质对米糠乳酸发酵饮料质量的影响以米糠酶解液为基础发酵基质，接种量为7g（100 mL），添加10 g/（100 mL）白砂糖，在45 ℃下保温发酵7h，分析不同配比发酵基质对产品酸度及风味的影响，随着发酵基质中牛乳含量的降低，产品酸度也随之降低，产品风味变差。发酵液配比为1：1时，产品风味纯正，酸甜适宜。相对而言，不含牛乳的对照组，产品酸味很淡，甜味比较突出。所以，在制备米糠乳酸发酵饮料的过程中，牛乳的添加是必不可少的，最佳配比为1：1。

结论

（1）发酵温度、发酵时间、发酵基质配比和接种量对米糠乳酸发酵饮料的酸度均有影响。随着发酵时间、发酵温度和接种量的增大，产品的酸度增大。以酸度为参考指标，通过正交试验确定最佳发酵工艺参数组合为：温度45 ℃，时间7h，发酵基质配比为1：1，接种量7 g/（100 mL）。此时饮料口感酸甜适宜，风味纯正。影响酸度大小的主次因素顺序为发酵温度>发酵基质>发酵时间>接种量。

（2）米糠乳酸发酵饮料的稳定性直接影响到产品的外观、组织状态。目前市场上常用的稳定剂在单独使用时效果均不理想。而采用复合稳定剂可大大提高稳定效果。实验确定复合稳定剂的最佳配比为：每100 mL乳酸发酵饮料中加人0.15g黄原胶和0.15 g CMC，这时饮料的口感和稳定性等综合效果最好。对于[关键词]太阳集团网站入口官网已有诸多经验，太阳集团不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！