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黄瓜味清香，多水分，具除热、利水、解毒 遍问题，高压杀菌，会出现熟味而伤失蔬菜原等功效，能治烦渴、咽喉肿痛等。若将黄瓜制 有的清香味。另外，蔬菜饮料随贮存期延长，成饮料，可成为夏季清凉消渴之佳品。黄瓜属 叶绿素会被氧化而颜色变褐，影响饮料色泽。蔬菜，将黄瓜制成饮料，存在着蔬菜饮料的普 本文对这些问题进行了研究，成功地研制了具有黄瓜清香味的微黄色黄瓜汁饮料。

操作要点

1.挑选 除去有病害、虫害、腐烂变质的黄瓜，除去黄瓜柄部分，以免带人苦味物质。以鲜嫩、个大、水分含量高的黄瓜为好。

2.清选 用洗涤剂清洗一遍。再用清水漂洗2~3遍，井用软化水漂洗一遍。

3.破碎 黄瓜在打碎机中破碎，破碎时加水量以1：1左右为宜。

4.加热 浆液在85℃下加热10分钟，使细胞充分破碎，提高出汁率。

5.榨汁 用榨汁机榨汁，余渣用少量的水搅拌悬浮，第二遍榨汁。

6.加热 85℃加热10分钟，让叶绿素等大颗粒物质充分变性凝聚。

7.过滤 100目孔径滤网过滤，过滤时动作要轻缓，否则，叶绿素等变性大颗粒物质很难完全过滤掉。

8.化糖、化酸 白糖、柠檬酸化匀、过滤，备用。

9.配料 以1吨黄瓜汁计，需黄瓜400公斤、白糖80公斤、柠檬酸1.5公斤左右。将黄瓜汁、糖液、酸液加在配料缸中，搅匀，用软化水定量至1000升即或。

10.脱气 在93.3mmHg压力下脱气。

11.瞬间杀菌 在131℃下，3~4秒钟瞬间灭菌，出料温度60℃。

12.灌装封口 将黄瓜汁装人消过毒的空罐中，封罐。

13.杀菌 在85℃下，杀菌30分钟14，冷却贴标 杀菌后，冷却至40℃以下，贴标后即为成品

研究结果与讨论

1·黄瓜榨汁前的预处理 黄瓜清洗后，破碎，各称取50克，在-6℃冰箱和85℃水浴中放置…定时间，手工榨汁，以汁重和黄瓜重的比例确定出汁率，并记录黄瓜汁的有关感官指黄瓜经过上述预处理后，细胞组织破碎，细胞内的汁液容易外流，因而出汁率增加。在低温处理下，随着处理时间的延长，出汁率明显增加，经过35分钟处理后，出汁率达92.7%。低温处理不会导致叶绿素等大颗粒物质变性凝聚，不能有效地去掉叶绿素，使黄瓜汁液呈深绿色，从而影响饮料的感官质量。不过，在低温处理下黄瓜的清香味损失少，黄瓜汁的清香味很浓。85℃高温处理10分钟，其出汁率可达93.2%，但随着处理时间延长，出汁率反而有所降低，这可能和处理时间延长，水分蒸发量增加有关。85℃、10分钟的处理下，可得到了较为理想的出汁率，我们在试验中采用这一条件。高温处理可使叶绿素等大颗粒物质变性凝聚，在榨汁时很容易去掉，榨出的黄瓜汁液呈淡绿色，为下一步的叶绿素清除打下了基础。高温处理时间太长，会损失黄瓜的清香味，并且产生熟味，但10分钟的高温处理，对风味的影响不大。无论是低温处理还是高温处理，随着处理时间的延长，细胞破碎量增加，细胞内流出的叶绿素增加，因而黄瓜汁的颜色都有一定程度的变深。

2.除去叶绿素 黄瓜洗净，破碎，直接榨汁，汁液中加入等量的水，然后按表内方法进行叶绿素除去试验，观察处理后料液的颜色、沉淀和风味，结果料液经过85℃、10分钟加热后，叶绿素和蛋白质等变性凝聚，无论是纱布过滤还是离心，都很容易将叶绿素等去掉，使得处理后的料液色淡，沉淀少。由于过滤法比离心法经济，因而在生产中采用过滤法。硅藻土或纸板过滤能将料液中的大颗粒物质去掉，因而料液变得无色澄清，没有沉淀，但这样的饮料感官并不好，使人感觉到没有真实东西。料液不经过加热而直接纱布过滤或离心，都不能很好地去掉叶绿素。

3·黄瓜汁饮料配方设计 黄瓜汁饮料由黄瓜、水、糖和柠檬酸等几种成分组成，糖的添加量依口感而确定为8%左右，其它几种成分的添加比例，通过下述试验给予确定。

在加工过程中，按下表比例加水，制取饮料，品尝风味；黄瓜价格按每公斤2元计，计算每罐（250ml）饮料中黄瓜所占成本。显然，黄瓜和水的比例以1：1.5为好，此时，饮料的风味和饮料中黄瓜所占的成本都可以被接受。

蔬菜饮料的制作过程中存在风味、杀菌温度和保存期之间的矛盾。杀菌温度高，保存期能达到要求，但饮料出现熟味；杀菌温度低，饮料中保存了黄瓜的清香味，但保存期达不到要求。既要保存黄瓜的清香味，又要使保存期达到要求，必须在饮料中添加柠檬酸，使蔬菜饮料的pH在4.5以下，再经过85℃、30分钟的杀菌，便可以达到规定的保存期，并且还能保存黄瓜特有的清香味。柠檬酸的添加量以0.15%左右为宜，具体数据可依据试验而定。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容