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我国糯玉米产量巨大，尤其是吉林省更是如此，是农业种植的主要作物。玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍，是粗粮中的保健佳品。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高、保健作用最好。玉米中含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、核黄素等营养物质；还含有7种形式的钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、晒、维生素E和脂肪酸等物质！。

玉米具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化，抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长等效果。

作为调料使用的调味醋被人们使用了3000多年，其保健原理也早被人们了解。醋具有降脂、减肥、降压、美容之功效；还可以提高主食蛋白质的营养价值，促进钙磷吸收，促进生长发育，兼有解毒、醒酒、健胃、祛病、强身作用。经常食用可以预防心脑血管疾病。

玉米深加工和改善醋的味道，让更多人可以接受，已成为近年来国际国内研究开发的热点2。不断探索新的加工方法和工艺已成为值得关注的问题。

本实验利用糯玉米为主要原料，以期寻找-种合理、简便易行的加工方法来制作味道鲜美，营养价值高的糯玉米保健醋饮料的新方法。

实验方法

固态法酿造糯玉米醋的工艺流程糯玉米→浸泡→蒸煮一→冷却→糖化→→酒精发酵-→醋酸发酵→过滤→陈酿→调配→澄清→杀菌→装瓶

原料的预处理：选用颗粒饱满的新鲜糯玉米，经粉碎机粉碎（至要求粒度），淋湿备用。

糯玉米糊化：将预先粉碎好的糯玉米加水浸泡，常温下浸泡0.5~1h，加水调糯玉米糊为18~20°Bx，再用碳酸钠溶液调pH为6.2-6.4，然后加人0.3%的a-淀粉酶，水浴加热至85-90℃，维持10~35min，冷却至65℃待用。同时添加辅料，主要有适量谷糠、花椒、小茴香等。

糯玉米糖化：将糊化的糯玉米淀粉调pH为4.0-4.5，加人0.4%的糖化酶，控制温度为62℃，维持3h。

发酵;在酒精发酵前测其还原糖的含量，再加入10%活化好的的活性干酵母，搅匀，于32℃恒温培养3~5d，当还原糖含量达2%，酒精度为6%时，酒化基本结束；再向料酷中加人稻壳，混匀，经润料后高温蒸40min，冷却后加人10%培养好的醋酸菌，拌匀。在一定温度下培养，当品温上升到40℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续2-4d，每天测其酸度与酒精度，待酸度达6g/100ml时，加入食盐，停止发酵（4.5）1.2.6 淋醋以及兑醋杀菌每100g料酷加人80g的50-60℃的温水，浸2-3h后淋出头醋，再加适量的水浸2~3h后，淋出二醋；再将头醋，二醋按比例兑醋，使酸度为4.0%以上。将醋采用80℃、10min杀菌后灌装即成成品。

结果与讨论

1糯玉米保健醋饮料的最佳配方糯玉米保健醋饮料的风味与糯玉米保健醋的含量以及甜味剂、调味剂之间的配合有着密切关系，只有合理的配方和调配工艺才能使产品具有良好的风味。采用3因素3进行水平正交实验，结果1极差分析可以得出，3个因素对糯玉米保健醋饮料的影响顺序是A>B>C，理论最佳组合为玉米醋50g、白砂糖10g、蜂蜜10g，此条件下生产的糯玉米保健醋饮料品质最佳。

灭菌条件的选择

由于保健醋饮料中营养成分丰富，易受热分解和被氧化破坏，故产品品质的好坏与杀菌条件密切相关。根据表2感官评价结果，采用80℃常压灭菌，杀菌时间控制在10min即可达到杀菌的目的，产品质量符合要求；产品夏季保质期20d，冬季保质期30d。

结论

糯玉米保健醋饮料的最佳配方为：糯玉米醋50g、白砂糖10g、蜂蜜10g；最适杀菌条件为：80℃常压灭菌10min；保质期夏季20d，冬季30d。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容