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荠菜，又名护生菜，鸡心菜。属十字花科1~2年生草本植物，广泛生长于田野、路边、庭院，是药食同源植物。莽菜含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、生物碱、黄酮类等成分，其中蛋白质含量4.24%，仅次于毛豆、琬豆、枸杞、且含人体所需的18种氨基酸（包括8种人体必需気基酸1-2）现代医学研究证明：荠菜煎剂具有兴奋神经、明目和肝、降低血压和缩短人体内凝血时间等作用。国外已有将荠菜提取物制成降压药及治疗各种出血性疾病的药物3。而国内对莽菜除了直接食用和人药外，还没有开发应用。

随着人们生活水平的不断提高，醋饮料倍受消费者的青睐。苹果醋既有苹果的营养成分又有醋的功效，其所含的10多种矿物质，对消除疲劳、降血压、预防感冒，防止动脉硬化和恢复疲劳等有很好的食疗功效。而且其味道酸甜柔和、清爽可口，可增进食欲。本次试验是结合莽菜的功能性和食醋的营养保健性，通过糖溶液、柠檬酸溶液不同浓度的配比，开发出口感优良、风味独特，具有一定功效的营养保健型饮料，目前未发现有市售的这种保健型复合饮料。这不仅适应现代饮料业的发展潮流，而且为莽菜的深加工开辟了一条新途径。

操作要点

莽菜汁的制备：早春萌出的尚未开花的嫩莽菜为原料，除杂清洗，沸水热烫30 s~60s，冷却、沥干后切成0.5cm小段，立即投人组织捣碎机中打浆，料水比为1：5，离心过滤，备用。

食醋的选择：通过对几种果醋的色泽、口味、透明度以及配比溶液之后综合评价选择质优的果醋，所选果醋应达到国家一级标准。

糖酸溶液的制备:把柠檬酸和优质蔗糖，分别用适量水溶解后过滤、备用。

实验方法:为确定荠菜果醋饮料中果醋量、荠菜汁用量、糖和酸的最佳配比，在单因素试验的基础上，采用正交试验法，最佳配比的评定采用感官评价方法。

结果与分析

果醋品种的确定结果:通过对蜂蜜醋，苹果梨醋，苹果醋，洋葱醋等品种的评定，以及它们与莽菜汁调配后的感觉情况，来确定所使用的醋。在荠菜汁30%、柠檬酸1.0%、蔗糖6%的情况下做单因素实验，单因素实验结果，蜂蜜醋试验的产品有絮状沉淀、口味不好；苹果梨醋的产品颜色淡口味一般；苹果醋的产品透明度好、汁液澄清、口味香甜。洋葱醋的产品颜色深、透明度不好、口味有辣味。综合评定最后苹果醋入选。

单因素试验

苹果醋量的确定先固定荠菜汁含量为30%、柠檬酸含量为1.0%、蔗糖含量为6%，根据苹果醋量的变化及感官指标的评分，最终我们确定了苹果醋最佳含量为30%。

莽菜汁量的确定在已确定苹果醋含量30%的情况下，固定柠檬酸含量1.0%、燕糖含量6%，根据莽菜汁量的变化及感官指标的评分，最终我们确定了荠菜汁最佳含量为30%。

柠檬酸量的确定:在已确定苹果醋含量30%、荠菜汁含量30%的情况下，固定蔗糖含量6%，根据柠檬酸含量的变化及感官指标的评分，最终我们确定了柠檬酸最佳含量为1.0%。

燕糖量的确定:在已确定苹果醋含量30%、荠菜汁含量30%、柠檬酸含量1.0%，根据柠檬酸量的变化及感官指标的评分，最终我们确了定蔗糖最佳含量为6%。

讨论与总结

1）普通的莽菜直接清洗榨汁得到的荠菜汁在过滤之后静止放置一段时间后，溶液变浑浊，颜色变黄出现分层，是因为溶液发生了氧化反应和酶促褐变。所以实验一开始我们先进行了莽菜的漂烫，漂烫之后钝化氧化酶，能防止褐变保证汁体的颜色和透明度。

2）本次试验中由于果醋的味道柔和协调，稀释成一定浓度就可以直接饮用，所以它的用量较多，莽菜是种草药植物，有特殊的味道，柠檬酸可以掩盖荠菜固有的特殊味道，蔗糖使其酸甜适中。荠菜苹果醋复合饮料除了具有普通的果醋营养外，还具有很多的保健功能，是一种理想的保健饮料。

小结

将荠菜适当前处理后取汁，再经过食醋、柠檬酸、蔗糖的适当配比研制成口感优良、风味独特，具有一定功效的营养保健型莽菜果醋复合饮料。饮料中苹果醋为40%、莽菜汁为20%、柠檬酸为1.4%、燕糖为4%。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容