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树莓又叫覆盆子、木莓，为悬钩子属的一种小灌木，果实为浆果，状如桑椹。树莓果实柔嫩多汁、香味浓郁、风味独特、色泽诱人。树莓的氨基酸含量高于苹果、葡萄，常见氨基酸有19种之多。《本草纲目》记载：“树莓根、茎、叶、果亦为药用，具有益肾固精的功能。”树莓鲜果富含人体所需多种氨基酸、维生素、糖、有机酸、矿物元素和超氧化物歧化酶（植物SOD）、抗癌物质（鞣化酸）等，其中天然植物SOD和VE的含量位居各种水果之首。日本科学家发现，从红树莓中提取的树莓酮能有效燃烧脂肪，其效果是辣椒素的3倍。以树莓酮为主要成分的减肥瘦身产品已成为日本市场最受欢迎的产品系列。美国科学家研究发现，树莓是天然鞣化酸含量最高的食物，能有效预防癌症的发生。科研人员预测，这种具有特殊风味的小浆果将会成为未来的健康食品。树莓被世界粮农组织认为是继苹果、桃、柑橘、猕猴桃之后的第三代水果。

树莓的栽培起源于欧洲，16世纪形成产业，已有数百年历史，我国栽培的树莓均引自国外。我国野生树莓资源的开发和利用历史悠久，自古就有食用和药用的记载，但近代却发展缓慢，我国具有丰富的野生树莓资源，如分布于东北、西北、华北的牛迭肚；俗称托盘、马林（东北），但加工利用较少，基本上处于野生状态，大量的野生资源被浪费。我们以东北野生树莓为原料，利用酶法提取树莓汁，研制出澄清的树莓汁饮料，色泽鲜艳，风味独特，并具有良好的质量稳定性，为野生树莓开发提供依据。

方法

原料选择 选择新鲜充分成熟的果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果和枝、叶及其他杂物。

清洗 树莓果实比较鲜嫩，清洗时，要动作缓慢、轻柔，防止损伤果肉，一般可选用喷淋式清洗装置。

破碎 破碎要适当，选用可以调整挤碾空间的辊式破碎机。破碎粒度以2~3mm为佳，过细压榨时成稀酱状，果汁不易流出；过粗则造成果汁残留，均不宜。

加热 破碎后迅速加热至80℃，经8~10min，纯化各种氧化酶类。同时还可以使果肉软化并容易溶解果色，压榨后能得到鲜艳和较多的果汁。

冷却 迅速冷却到45℃以下，防止营养损失和芳香物质挥发。

酶处理试验 经过多次单因素试验，确定最佳酶反应温度为40℃，选取不同处理的树莓、加酶量和酶解时间三因素进行正交试验。

榨汁、粗滤 采用水平室式榨汁机榨汁，用滤布或过滤机加振动筛粗滤。

澄清处理 对粗滤后果汁进行4种处理：a、在-1~2℃冷置6~10h；b、加入10%的明胶溶液，量为果汁的0.25%；c、5 000 r/min离心15min；d、加入10%的明胶溶液，量为果汁的0.25%，在-1~2℃冷置6~10h，5 000 r/min离心15min综合处理。

过滤：采用压滤法过滤，可加入部分硅藻土或纤维素。

风味调配实验 如果采用100%原汁，一般不用加酸，只加糖调即可；如果原汁只占一定的比例，则需调糖酸比。采用原汁含量、加糖量、柠檬酸、误差四因素三水平正交试验。

罐装杀菌、冷却：为了保持果汁的品质，可采用100℃杀菌10~15min。迅速冷却至5℃以下贮存。

工艺流程

原料→清洗→破碎→加热→冷却→酶处理→榨汁→澄清→过滤→调配→罐装杀菌→冷却→贮藏

结果与分析

酶处理方法的确定：由极差分析可知其最优组合为A，B3C3，即新鲜果、加酶量0.35%酶、酶解时间为4h。各因素的R值均大于空列的R值，说明各因素对指标的影响是可靠的。其中RB最大，说明加酶量为影响出汁率的重要因素，酶解时间和不同处理的树莓为次要因素。

澄清处理方法的确定：由表4可知为了减少沉淀，提高产品的外观，应对原汁进行一定的处理。就本试验而言，最优处理方式为d，即加入10%的明胶溶液，量为果汁的0.25%，在-1~2℃冷置6-10h，5000 r/min离心15min综合处理。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容